Πόσο αλκοόλ για τα ελληνικά κρασιά;

Του Γιάννη Καρακάση MW

Δεν είναι κάτι νέο ή μία πρωτοεμφανιζόμενη θεωρία ότι το κρασί αλληλοσυμπληρώνεται με το φαγητό. Δεν είναι επίσης κάτι καινούργιο ότι η κουζίνα μας αυτή που ονομάζουμε γενικά μεσογειακή βασίζεται στην ευρεία χρήση ελαιολάδου, δημητριακών, κρασιού, κρέατος, λαχανικών και ψαριών-θαλασσινών καθώς και στη χρήση φρέσκων μυρωδικών στην κουζίνα. Βασίζεται δηλαδή σε λεπτές κατά βάση γεύσεις χωρίς ιδιαίτερα γλυκές σάλτσες και χωρίς πολλά βούτυρα εκτός συγκεκριμένων περιοχών. Ας κρατήσουμε τις γλυκές σάλτσες για τη συνέχεια.

Πως όμως συνδυάζουμε καλύτερα φαγητό και κρασί; Έχετε ακούσει για το λεγόμενο what grows together goes together; Αν όχι ας το εξηγήσω. Αν βρίσκεστε για παράδειγμα σε μία ταβέρνα στην Κρήτη και απολαμβάνετε χοχλιούς μπουρμπουριστούς και ανοίξετε ένα Haut Brion θα πρόκειται προφανώς για μία δυνατή εμπειρία. Που απορρέει όμως από το ότι γευτήκατε βασικά ένα μεγάλο Βordeaux. Και μόνο. Επαναλαμβάνω το και μόνο για να γίνω κατανοητός και όχι γραφικός. Τα υπόλοιπα πάνε περίπατο. Αν όμως άνοιγες δίπλα ένα Δαφνί ή ένα Θραψαθήρι, η συνολική (και όχι μόνο η οινική) εμπειρία θα πήγαινε πιο ψηλά και θα ήταν γευστικά πιο ολοκληρωμένη. When in Rome do as the Romans do…Είναι τυχαίο ότι η πίτσα πάει τέλεια με Chianti, τα tapas με sherry και τα δικά μας λαχταριστά μεζεδάκια με Ρετσίνα; Είναι απόλυτα λογικό ότι τα κρασιά μίας περιοχής συνδυάζονται καλύτερα με την τοπική της γαστρονομία. 

Από την άλλη, λεπτές γεύσεις αποζητούν λεπτά κρασιά. Για παράδειγμα αν δοκιμάσεις ένα κεφτέ με ένα θηριώδες Barossa Shiraz ο άμοιρος κεφτές θα εξαφανιστεί. Το ίδιο θα συμβεί αν δίπλα σε ένα ψάρι στον ατμό βάλεις ένα βαρελάτο Ασύρτικο. Άρα ο πλούτος του πιάτου έχει κομματάκι τη σημασία του. Αυτή είναι η εξήγηση που στην Αμερική πίνουν 15άρια και 16άρια σε αλκοόλ κρασιά. Γιατί τα φαγητά τους είναι χολιγουντιανές υπερπαραγωγές με τριπλό τσένταρ, barbeque sauce και βαθιά βουτιά στη χοληστερίνη. Γιατί τα παϊδάκια τους είναι με τρία στρώματα γλάσσου φουλ στη ζάχαρη. Ποιο άλλο κρασί θα στεκόταν δίπλα σε αυτό τον πλούτο και τη γλύκα παρά ένα Cabernet Sauvignon - αλκοολική βόμβα; Παρένθεση, ακόμη και εκεί όμως τα πράγματα αλλάζουν, δείτε τα κρασιά της Cathy Corison για παράδειγμα ή αν θέλετε να το τερματίσουμε ακόμη και στο Screaming Eagle μιλάνε για φινέτσα. Η εποχή του Parker και του συνδυασμού βαρέλι 200% και μαρμελάδα βατόμουρο έχει (ευτυχώς) περάσει. Thank God!

Αναγνωρίζω φυσικά ότι οι παλέτες μας είναι διαφορετικές, εξελίσσονται και αλλάζουν γούστα. Και ότι οι γεύσεις είναι υποκειμενικές τα έχουμε ξαναπεί αυτά, feel free να διαφωνήσετε αλλά αυτή είναι η δική μου οπτική. Επίσης δεν είμαι υπέρμαχος της ομογενοποίησης των στυλ δηλαδή της ασυρτικοποίησης των λευκών και της βουργουνδοποίησης των κόκκινων. Όμως θα τα προτιμήσω από κρασιά μαρμελάδα ροδάκινο ή βατόμουρο ανακατεμένα με βανίλια που κρύβουν κάθε υποψία του terroir. Για έναν ακόμη λόγο ότι είναι και πιο εύπεπτα λόγω καιρικών συνθηκών. Δοκιμάστε να πιείτε ένα 15άρι κόκκινο το καλοκαίρι για να το κατανοήσετε. Αυτός είναι και ο λόγος που έχουμε το νέο trend των ελαφρών κόκκινων που πίνονται δροσερά ακόμη και το καλοκαίρι.

Έχοντας πει τα παραπάνω θεωρώ ότι τα πιο ραφιναρισμένα κρασιά με συγκρατημένη αλκοόλη που με βία φτάνει στο 14% (13.5% στα λευκά και 14% στα κόκκινα) ταιριάζουν καλύτερα με τη μεσογειακή και κατά προέκταση με την ελληνική κουζίνα. Τόσο από πλευράς εντοπιότητας όσο και από τα χαρακτηριστικά τους. Ακόμη και τα κρέατα μας, αν δείτε, είτε είναι στεγνά ή αν έχουν ζουμάκι αυτό είναι τοματένιο που φωνάζει για οξύτητα και φρεσκάδα. Αυτή είναι η κατεύθυνση που θα ήθελα να δω τόσο τα λευκά όσο και τα κόκκινα κρασιά κατανοώντας φυσικά ότι για να το καταφέρουν (ειδικά τα κόκκινα) πρέπει να πάρουμε τα βουνά ή να αλλάξουμε δραστικά την αμπελουργία μας. Όμως νομίζω ότι αξίζει και θα μας οδηγήσει και σε νέες κατακτήσεις και σε νέες απολαύσεις.

12 Food friendly κόκκινα για να δοκιμάσετε

Ζαφειράκης New Age Λημνιώνα (συνήθως στο 13%)

Τετράμυθος Μαύρο Καλαβρυτινό Nature (συνήθως στο 12.5%)

Ραψάνη Ντούγκος (συνήθως στο 13%)

Alpha Ξινόμαυρο Σκαντζόχοιρος (συνήθως στο 13%)

Oenops Xinomavraw (συνήθως στο 13%)

Χατζηβαρύτη Mus Ξινόμαυρο (συνήθως στο 12%!)

Διαμαντάκος Νάουσα (συνήθως στο 13.5%)

Κατώγι Αβερωφ Βλάχικο (συνήθως στο 12%!)

Ρούβαλης, Τσιγκέλω Μαυροδάφνη (συνήθως στο 13%)

Santor Krasis Μαυροδάφνη (συνήθως στο 12%!)

Παπαγιαννακόπουλος Ypsilon Αγιωργίτικο (συνήθως στο 13.5%)

Τρουπής Νεμέα (συνήθως στο 13.5%)

Kαλή Κυριακή

Γιάννης