Οι παγίδες για τα κρασιά terroir

Του Γιάννη Καρακάση ΜW

Μιλάμε συχνά για το ότι τα μεγάλα κρασιά γίνονται στο αμπέλι από ξεχωριστά terroir ακολουθώντας σχολαστική αμπελουργία που στοχεύει στην έκφραση ενός αυθεντικού κρασιού που όμοιό του δεν παράγεται πουθενά αλλού. Αυτή είναι η έννοια της αυθεντικότητας στο λεξιλόγιό μου. Κάτι που δεν μοιάζει με τίποτα άλλο. Εδώ υπάρχουν δύο παγίδες. Η μία είναι στο αμπέλι. 

Πως μπορούμε να μιλάμε για κρασιά terroir όταν χρησιμοποιούνται ακόμη χημικά που καταστρέφουν οποιαδήποτε υποψία βιοποικιλότητας και πιθανότητας αντιμετώπισης της κλιματικής αλλαγής. Η βιολογική καλλιέργεια προσφέρει μία πρώτη ανακούφιση αλλά ίσως δεν είναι αρκετή. Περισσότερα μπορείτε να διαβάσετε στο Αναγεννητική Aμπελουργία ή Regenerative Viticulture μία νέα μορφή αμπελουργίας που υιοθετεί πρωτόκολλα που απαγορεύουν την καλλιέργεια του εδάφους, την οποιαδήποτε χρήση ζιζανιοκτόνου δίνοντας έμφαση στην εδαφοκάλυψη (βοηθά στη δέσμευση του CO2 σταματώντας την προοδευτική αύξηση της θερμοκρασίας).

Όμως δεν είναι μόνο η δουλειά στο αμπέλι. Είναι και η διαχείριση στο οινοποιείο. Δεν μπορεί να υπάρχει ένα μεγάλο terroir με παλιά αμπέλια για παράδειγμα και να εκφράζεται τεχνολογικά με αρωματικές ζύμες. Δεν μπορεί να υπάρχει ένας μαγευτικός αμπελότοπος στη Σαντορίνη ή οπουδήποτε αλλού, στην Κρήτη ή στην βόρεια Ελλάδα και να παράγονται κρασιά εστερικά αποθεώνοντας τη μπανάνα και το ροδάκινο. Στο ελληνικό κρασί που πας έγραψα αναλυτικά για αυτό σημειώνοντας ''Ελληνικό κρασί που πας; Έχεις από τη μία τους θησαυρούς των αυτόχθονων ποικιλιών και στο τέλος παράγουμε όλο και περισσότερα κρασιά τύπου Αλμπαρίνο; Γιατί επίσης συχνά πυκνά πέφτουμε στην παγίδα του ultra μοντέρνου, φουλ στις ζύμες, στα ένζυμα και στα υπόλοιπα πρόσθετα;''

Δεν είναι οξύμωρο να συζητάμε για τέτοιου είδους terroir και η διαχείριση να είναι κάτι άλλο εκτός από αφαιρετική στο οινοποιείο; Ο δρόμος που διακρίνω είναι ξεκάθαρος. Βιολογική τουλάχιστον διαχείριση στο αμπέλι και όσο λιγότερες παρεμβάσεις στο οινοποιείο και οπωσδήποτε αυτόχθονη ζύμωση. Υπάρχουν πλέον αρκετές έρευνες που δείχνουν ότι οι τοπικοί ζυμομύκητες, μοναδικοί για κάθε περιοχή αμπελώνα, είναι μέρος του terroir, συμβάλλοντας στην τοπική γεύση του κρασιού. Καταλαβαίνω ότι υπάρχει ακόμη φόβος μήπως η ζύμωση δεν προχωρήσει σωστά, καταστραφεί η παραγωγή αλλά όλα αυτά έχουν λυθεί εδώ και δεκαετίες. 

Κυριακάτικο food for thought  και όπως πάντα θα χαρώ να ανταλλάξουμε απόψεις στα σχόλια.

Γιάννης