Όλα τα κείμενα για την Νάουσα μέχρι τώρα

Οι Συνεντεύξεις

Συνέντευξη με το Γιάννη Βογιατζή

Ο Γιάννης Βογιατζής είναι ένας άνθρωπος του κρασιού με ιστορία τουλάχιστον 30 ετών στο χώρο που έχει συνδέσει το όνομά του με τα μεγάλα επιτεύγματα της εταιρείας Μπουτάρης. Από το 1984 και μέχρι σήμερα δίνει το στίγμα του κάθε χρόνο με οινοποιήσεις από τη Γουμένισσα έως τη Μαντινεία ενώ από τη δεκαετία του 1990 έχει ιδρύσει το οικογενειακό Κτήμα Βογιατζή, στο Βελβεντό Κοζάνης. 

Αν μας ζητούσαν με μία μόνο φράση και πολύ σύντομα να τον χαρακτηρίσουμε θα λέγαμε ότι είναι ένας από τους πολύ λίγους στο χώρο του κρασιού που χαίρει καθολικής εκτίμησης, αναγνώρισης και σεβασμού. Και γι'αυτό και μόνο είναι μεγάλη μας χαρά που μας παραχώρησε μία εκτενή συνέντευξη στην τελευταία επίσκεψη του Γιάννη στην Νάουσα.

Νιώθετε ότι έχουν γίνει πολλά στην Νάουσα τα τελευταία χρόνια;

Αυθόρμητα σου απαντώ ότι έχω πλέον πολλά χρόνια και είμαι από τους παλιούς. Προτιμώ να μιλάω για το μέλλον και όχι για το παρελθόν άλλα είναι αλήθεια ότι πάρα πολλά που έγιναν τις προηγούμενες δεκαετίες - και στην Νάουσα φυσικά - ήταν ιδιαιτέρως γόνιμα. Τώρα υπάρχει μια νέα γενιά οινοποιών που είτε ξεκινάει από αυτά ως παρακαταθήκη ή επιλέγει να τα αγνοήσει. Θα πρέπει όμως να τα λάβει υπόψη, για παράδειγμα η δουλειά που έγινε με τους κλώνους του Ξινόμαυρου είναι πάρα πολύ σημαντική για να αγνοηθεί αν και έμεινε κάπως ημιτελής λόγω μη υποστήριξης από τους κρατικούς φορείς και εξαιτίας της αδυναμίας των παραγωγών να στηρίξουν συλλογικές προσπάθειες.

Με τη συρρίκνωση που έχει υποστεί ο αμπελώνας της Νάουσας σε ποιο σημείο βρίσκεται τώρα;

Τα ροδάκινα κατά καιρούς παίξανε δυνατά αλλά δεν πιστεύω ότι θα συνεχίσουν ανάλογα. Η προηγούμενη περίοδος δεν πήγε χαμένη αλλά μπορούσαν βέβαια να γίνουν κι άλλα πράγματα. Κάναμε την αξιολόγηση των τερρουάρ, προχώρησαν οι κλώνοι και άλλα πράγματα. Προχωρήσαμε λοιπόν από το αρχικό ζητούμενο της αξιολόγησης της πρώτης γενιάς αμπελώνων για να δούμε πως πρέπει να φυτεύσουμε την δεύτερη γενιά που είμαστε τώρα με κλώνους πιστοποιημένους κλπ. Δυστυχώς αυτή η δουλειά έμεινε στη μέση ενώ ετοιμάζόμασταν να κάνουμε και πειραματικό αμπελώνα

Θωρείτε ότι με τους νέους κλώνους μπορεί να βγει μία πιο πολύπλοκη Νάουσα;

Oι κλώνοι είναι ένα μόνο κομμάτι που συνθέτει μία Νάουσα. Το σημαντικό είναι ότι η Νάουσα είναι τερρουάρ και όχι υποπεριοχές, με άλλα λόγια είναι η θέση του αμπελώνα μαζί βέβαια με τον αμπελουργό που παίζει μεγαλύτερο ρόλο από την ζώνη και το υψόμετρο για παράδειγμα. Ως προς την ύπαρξη διαφορετικών τερρουάρ είναι όντως μία Βουργουνδία και γι'αυτό μπορούμε να μιλάμε για Μπας Καρτέρ και Καραούτσα. Αντίθετα σε μία ζώνη σαν του Γιανακοχωρίου υπάρχουν πολύ μεγάλες διαφοροποιήσεις, εδάφη κλπ.

Legacy αμπελώνας

Πόσα ξέρουμε και πόσα δεν ξερουμε τελικά για το Ξινόμαυρο;

Έχουμε κάνει βήματα εικοσαετίας και αυτό δεν το κάνουν μόνο οι δομές αλλά και οι δουλειές των ανθρώπων που έρχονται και πραγματικά προσθέτουν. Μια καλή δουλειά είναι πάντα μια καλή δουλειά και έχει θετική επίδραση. Όμως είμαι αυστηρός  στις δουλειές που δεν προσθέτουν τις θεωρώ ότι δεν έχουν αξία. Θα ήθελα να είχε πιο υψηλό επίπεδο η Νάουσα, της αξίζει και το λέω με την καλή έννοια για να σπρώξω τα πράγματα.

Που εντοπίζετε το θέμα στο αμπέλι ή στην οινοποίηση;

Νομίζω και στα δύο. Βλέπω από τη μια πλευρά οι νέοι αμπελώνες να δίνουν καλύτερο φρούτο, νάτο το βήμα μπροστά και νομίζω ότι θα κάνουν το βήμα οι οινοποιοί να βάλουν τα κρασιά τους σε υψηλότερο επίπεδο. Η ανάγκη θα τους οδηγήσει σε αυτό και θα γίνει φυσιολογικά. Θέλει σεβασμό στις μεγάλες δυνατότητες που έχει αυτή η ποικιλία δεν είναι για ελαφριά αντιμετώπιση και καμιά φορά δεν υπάρχει σεβασμός από τους παραγωγούς. Δεν αρκεί να είσαι Ναουσαίος για να κάνεις καλή Νάουσα ή να μιλάς για τη Νάουσα.

Αξίζει να έρθουν κι άλλοι να προσπαθήσουν στη Νάουσα, να γίνει καμιά επενδυσούλα, να έρθει κανένας μεγάλος οινολόγος ακόμα, να γίνουν δουλειές δηλαδή. Πολλά από τα οινοποιεία να κάνουν περισσότερη δουλειά μέσα στο οινοποιείο, πιο μέσα στο Ξινόμαυρο. Θα ήθελα μεγαλύτερη ένταση, όχι μόνο revolution αλλά να φέρνουν πράγματα όπως φέρνουν τα κρασιά των νέων παιδιών.

Πόσο σημαντική είναι η εκχύλιση για μία Νάουσα;

Δεν υπάρχει στυφή Νάουσα αλλά κακοδουλεμένη στο αμπέλι. Αν δεν έχεις καλό φρούτο λόγω θέσης ή γιατί δεν έχεις δουλέψει στο αμπέλι οφείλεις να μην προχωράς σε εκχυλίσεις γιατί έτσι και ξεκινήσεις να πάρεις δεν τα βγάζεις πέρα ούτε με την παλαίωση. Η ελιά και η ντομάτα στα αρώματα είναι βασικά συνδεδεμένα με δεύτερα τερρουάρ.

Θεωρώ λοιπόν ότι η εκχύλιση είναι το Α και το Ω. Εγώ πάντα διαχώριζα με τη γευστική δοκιμή. Δεν κόβω με τις μέρες αλλά με αυτό που έχω μέσα στις δεξαμενές. Σε κακές χρονιές είμαστε στις 4-6 ημέρες και στις καλές 15 συν ενώ στο Legacy πάμε ακόμα περισσότερο. Το Ξινόμαυρο θέλει επίσης έντονο αερισμό πριν την ωρίμαση στα βαρέλια. Τα κρασιά δεν πρέπει να είναι στεγνά και να το λέμε αυτό τυπικότητα της ποικιλίας.

Πως θα περιγράφατε μία Νάουσα;

Ξεκινάμε με την λάθος έκφραση που λένε αρκετοί ότι το Ξινόμαυρο είναι στυφό. Καλά είναι ανάγκη να πεις ότι είναι στυφό; Δεν το καταλαβαίνω, είναι πολύ βασικό στην οινολογία να μάθεις πρώτα να κάνεις κρασιά που δεν έχουν ελαττώματα και σε κάποιο βαθμό το στυφό είναι fault. Δεν υπάρχει κανένα θέμα με τις τανίνες αν είναι δουλεμένες και στημένες σε ένα σύνολο αυτό που λέμε ισορροπία.

Λέω λοιπόν ότι η Νάουσα έχει κάτι από άλογο ράτσας που κάπως απροσδιόριστα σε πάει πιο ψηλά, διαθέτει ένταση και ευγένεια εφόσον μιλάμε για καλές Νάουσες με φρούτο στη μύτη και στο στόμα και όχι ντομάτα και χορταρίλα. Είναι δυναμίτης αρωματικά ιδίως με την παλαίωση με υψηλό φαινολικό πλούτο στο στόμα. Πλέον τα σταφύλια ωριμάζουν καλύτερα γι'αυτό και βλέπουμε όπως ξέρεις pH 3.40-3.45  ή και υψηλότερα.

Τι σας προβληματίζει περισσότερο στη ζώνη;

Έχω άποψη και με αυτό εννοώ ότι δεν λέω απλά κάτι αλλά μπορώ να το στηρίξω. Εμένα προσωπικά με απασχολεί όλη η ζώνη που δεν ορίζεται από 10 μικρά οινοποιεία αλλά από τους αμπελουργούς και όλα τα αμπέλια. Πρέπει να υπάρχει μια βασική (generic) Νάουσα και να γίνεται δουλειά σε επίπεδο αμπελουργών που πουλάνε την πρώτη ύλη σε ένα οινοποιείο. Δεν πρέπει η ζώνη να φθίνει σε αμπελουργούς.

Η λύση είναι οινοποιεία τύπου Μπουτάρης, ο Συνεταιρισμός, ο Κυρ Γιάννης πιθανώς αν δοκιμάσει. Η δικιά μας Νάουσα είναι είναι πολύ σημαντική στην πορεία της Νάουσας, αν είχαμε μία ακόμα σε βασικά σημεία πώλησης πχ σούπερ μάρκετ θα αγκάλιαζε κι άλλους καταναλωτές.

Πως έχετε στο μυαλό σας την διάρθρωση στα κρασιά της Νάουσας;

Πολύ ξεκάθαρα. Μία βασική Νάουσα για αρχή. Εμείς πουλούσαμε 1.5 εκατ μπουκάλια Νάουσα τη δεκαετία του 90, ήρθε μετά η κρίση που πέσαμε φυσιολογικά από το 2009 που άρχισε το χύμα να μας χτυπά. Και μιλάμε για τη Νάουσα που είναι το πιο διαδεδομένο κρασί παντού και που υπήρχε σε κάθε ταβέρνα γραμμένο. Έχουμε δυστυχώς να κάνουμε με κακούς επαγγελματίες στο χώρο της εστίασης... Πέρυσι είχαμε μία αύξησξ 25% στην οποία βοήθησε και το Wine Spectator που ο κόσμος την ξαναδοκίμασε.

Η δεύτερη κατηγορία είναι η Grande Reserve από επιλεγμένα αμπέλια και συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και στο τέλος είναι το single vineyard Legacy. Νομίζω είναι ένα μοντέλο που θα μπορούσε να δουλέψει στον καθένα.

Σας ευχαριστώ πολύ

* Oι φωτογραφίες του αμπελώνα Legacy είναι από το αρχείο του Βασίλη Γεωργίου, οινολόγου της εταιρείας Μπουτάρη στη Νάουσα και μέλους της ομάδας στο project Legacy.

Συνέντευξη με Θυμιόπουλο-Δαλαμάρα

Μετά από μία εβδομάδα στη Νάουσα και έχοντας επιστρέψει από την πρωινή εξόρμηση στο αμπελοτόπι Παλιοκαλιάς χαλαρώνω έχοντας στην παρέα τον Αποστόλη Θυμιόπουλο και τον Κωστή Δαλαμάρα, δύο από τους εκπροσώπους της νέας γενιάς παραγωγών της Νάουσας. Δεν έχω σχεδιάσει την παραμικρή ερώτηση, όμως σκέφτομαι ότι είναι κρίμα να αφήσω την ευκαιρία να φύγει... Ιδού λοιπόν!

Είναι το Ξινόμαυρο αρωματικά στις αποχρώσεις της ελιάς, της ντομάτας και του αποξηραμένου φρούτου;

Κωστής: Όχι! Αυτό είναι το Ξινόμαυρο των υψηλών αποδόσεων που υπήρχε μέχρι πριν πέντε χρόνια. Και δεν ήταν μόνο τα αρώματα αλλά και οι στεγνές τανίνες, το πορτοκαλί χρώμα που γρήγορα γινόταν καφετί...Και γι'αυτό όταν ξεκινήσαμε να δίνουμε έμφαση στο φρούτο με μικρές στρεμματικές αποδόσεις και περισσότερη δουλειά στο οινοποιείο άρχισε η αντίδραση ότι αυτό δεν είναι Ξινόμαυρο αφού ο κόσμος είχε μάθει σε ένα κακό παράδειγμα της ποικιλίας.

Αποστόλης: Να συμπληρώσω ότι είναι ο συνδυασμός των μεγάλων αποδόσεων με τα βαριά εδάφη που δίνουν αυτά τα αρώματα που είναι από τη μία γαστρονομικά αλλά το Ξινόμαυρο δεν είναι μόνο αυτό. Σε πιο φτωχά και βραχώδη εδάφη δίνει μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα αλλά δυστυχώς ο κόσμος έχει επηρεασθεί από την καλλιέργεια των ροδάκινων και τους συμπεριφέρεται ανάλογα. Όταν έχεις όμως τον πήχη ψηλά δεν πας με συμβιβασμούς αλλά με το απόλυτο.

Άρα ποιος είναι ο χαρακτήρας του ποιοτικού Ξινόμαυρου;

Αποστόλης: Πολύπλοκο αρωματικά με πλούσιες αλλά ώριμες τανίνες, όχι στεγνές και πράσινες, με τραγανό φρούτο που εξελίσσεται με το χρόνο. Εδώ να πω ότι το Ξινόμαυρο είναι μία ποικιλία που στην ωριμότητά του δίνει τα μοναδικά αρώματα τρούφας μανιτάρι που δίνουν μόνο πολύ μεγάλα terroir.

Κωστής: Nα ξεκαθαρίσουμε ότι δεν σημαίνει ότι στα κρασιά μας δεν υπάρχουν τα στερεοτυπικά αυτά αρώματα της ποικιλίας. Απλά εδώ συμμετέχουν ως ένα κομμάτι της πολυπλοκότητας σπάζοντας την μονοτονία. Για εμένα το καλό Ξινόμαυρο διακρίνεται για το βάθος του φρούτου του που εξελίσσεται με τον χρόνο σε μπαχαρώδη και στη συνέχεια σε γήινο χαρακτήρα. Στο στόμα η οξύτητα είναι πάντα εκεί αλλά είναι καλά ισορροπημένη αφού τα κρασιά είναι πιο γεμάτα. Είναι δηλαδή ένα σύνολο με δυναμική. Φυσικά υπάρχει καλή τανική δομή που του εξασφαλίζει ικανοποιητική επίγευση και διάρκεια στο χρόνο.

Εδώ υπήρχε η παρεξήγηση ότι το Ξινόμαυρο έπρεπε να ήταν τέρμα στεγνό για να παλαιώσει, που στο τέλος φυσικά κατέληγε σε πιο στεγνές ακόμα τανίνες αφού όλα τ'άλλα χάνονταν. Τώρα ρωτάνε ότι έτσι που τα κάνετε θα παλαιώσουν; Κάτι που δεν έχει να κάνει με τις στεγνές τανίνες αφού οι τανίνες είναι εκεί! Απλά τώρα υποστηρίζονται από μπόλικο φρούτο.

Είναι το Ξινόμαυρο μία δύσκολη ποικιλία για τον μέσο καταναλωτή;

Αποστόλης: Είναι μία δύσκολη ποικιλία γενικά που όμως στα κατάλληλα χέρια μπορεί να γίνει ευχάριστη. Για παράδειγμα το Γη και Ουρανός δεν είναι δύσκολο και τα μηνύματα που παίρνω τα τελευταία χρόνια που το αναπτύσσουμε στην ελληνική αγορά, γιατί πιο πριν φοβούμουν όλα αυτά που είπε ο Κωστής, είναι ότι το απολαμβάνουν εξίσου άνδρες και γυναίκες και ότι έχει γίνει πλέον αποδεκτό.

Κωστής: Θέλει δουλειά και όσο βελτιώνεται η οινική παιδεία τόσο καλύτερα θα πηγαίνει. Για παράδειγμα στη Νάουσα φεύγουν πολύ μεγάλες ποσότητες στα wine bar με ένα απλό τυράκι δίπλα. Ο κόσμος το έχει μάθει και το απολαμβάνει. Αυτό είναι και το challenge, να βρούμε τις σωστές αγορές εκεί δηλαδή που κουμπώνει καλύτερα. 

Πώς θα περιγράφετε εμπορικά το Ξινόμαυρο με βάση το χαρακτήρα του

Αποστόλης: Είναι ένα κρασί να το πιείς και πιο νέο και παλαιωμένο με την προϋπόθεση ότι το έχεις φυλάξει στις σωστές συνθήκες. Μία ποικιλία που σε σκανδαλίζει και σε παίζει, το αντίθετο δηλαδή της μονοτονίας, ένα κρασί γεμάτο εκπλήξεις!

Κωστής: Ένα κρασί πρόκληση με ατελείωτο παιχνίδι. Πρώτα για αυτόν που ξεκινάει μαζί του για να βρει τα σωστά pairings αλλά και για τον ήδη φίλο του που θα ψαχτεί ανάμεσα σε αμπελοτόπια και χρονιές. Δίνει με λίγα λόγια ένα ατελείωτο πεδίο για πειραματισμούς.

Πόσο καλές Νάουσες παράγονται αυτή την στιγμή και τι περιθώρια βελτίωσης υπάρχουν;

Κωστής: Υπάρχουν τεράστια περιθώρια βελτίωσης και από την άλλη παρουσιάζονται όλο και καλύτερες δουλειές πλέον χωρίς να αναιρούμε τις μέχρι τώρα προσπάθειες. Ειδικά τα τελευταία 5 χρόνια υπάρχουν αλλαγές αλλά υπάρχει πολύς δρόμος ακόμα. Ένα σημείο προσοχής είναι ότι οινολογικά παρουσιάζονται περισσότερες προκλήσεις αφού όλοι λίγο πολύ παίρνουν μία καλή πρώτη ύλη. Δεν υπάρχει μία standard συνταγή επομένως!

Αποστόλης: Το Ξινόμαυρο δεν ακούει σε πρωτόκολλα οινοποίησης. Πρέπει να αφουγκράζεσαι την κάθε χρονιά, το κάθε αμπελοτόπι...Εγώ βλέπω ότι οι Νάουσες ξεπουλάνε και έχουμε ανάγκες για ποσότητες για να καλύψουμε τη ζήτηση. Θεωρώ επίσης ότι υπάρχουν κρασιά με πολύ υψηλά ποιοτικά επίπεδα και ότι κάθε παραγωγός πρέπει να ακούει τα μηνύματα από τις αγορές και να βελτιώνει ότι πρέπει.

Επειδή από το πρωί είμαι με μόλις τρία αυγουλάκια για πρωινό ανοίξτε μου λίγο την όρεξη με το τι σας αρέσει να συνδυάζετε το κρασί

Αποστόλης: Οτιδήποτε λιπαρό είναι σίγουρο πως βοηθάει. Πρόσφατα ταίριαξα Νάουσα με αντικρυστό αρνάκι στα Χανιά, από τοπική φάρμα εννοείται και ήταν ένας μαγικός συνδυασμός.

Κωστής: Παϊδάκια και διάφορες τοπικές και όχι μόνο γεύσεις όπως χοιρινό με σέλινο ή κυδώνι, λουκάνικο με πράσσο αλλά και διάφορες πίτες. Και για όσους είναι vegeterian έχουμε την μάντζα που είναι διάφορα λαχανικά στο φούρνο. Βάλτε δίπλα και ένα κομμάτι μπάτζο που είναι ένα εξαιρετικά αλμυρό τυρί και απολαύστε.

Αν έχετε χάσει το πρώτο μέρος της συνέντευξης του Κωστή Δαλαμάρα και του Αποστόλη Θυμιόπουλου μπορείτε να το διαβάσετε εδώ

Πόσο μακρυά ή πόσο κοντά είναι μία Νάουσα που θα βγαίνει στο ράφι στην ελληνική αγορά πάνω από τα 50 ευρώ;

Αποστόλης: Το βασικό είναι να το πιστέψουν οι ίδιοι παραγωγοί κάτι που δεν το έχουν κάνει μέχρι στιγμής. Μεγάλα οινοποιεία αντί να ποντάρουν σε μία premium ΠΟΠ ΝΑΟΥΣΑ φορτσάρουν με χαρμάνια Ξινόμαυρου. Όχι μόνο στη Νάουσα αλλά και σε άλλες περιοχές. Σκέτο, καθαρό και ακριβό Ξινόμαυρο δεν τόλμησε κανείς πλήν του Legacy Μπουτάρης.

Το θέμα βέβαια είναι να δικαιολογεί τα λεφτά του γιατί από τα ίδια αμπέλια είναι δύσκολο να ανεβάσεις την τιμή 5 φορές πάνω και να μη γελάει ο κόσμος, να πας δηλαδή από τα 6-7 ευρώ στα 35 τιμή οινοποιείου. Είναι δύσκολο λοιπόν σε θέμα αμπελοτόπια (single vineyard κρασιά) γιατί για τους περισσότερους παραγωγούς υπάρχει ένας αμπελώνας. Προσωπικά για τους Αμπελώνες Θυμιόπουλου έχουμε 18 διαφορετικά αμπελοτόπια στον Τρίλοφο και στη Φυτειά από τα 180-500 μέτρα και μία super premium Νάουσα είναι στα άμεσα σχέδιά μου.

Κωστής: Χρειάζεται πρώτα να ανεβάσουμε επίπεδο και μετά βλέπουμε αλλά είναι δύσκολο όπως είπε και ο Αποστόλης να το δικαιολογήσεις με τα ίδια αμπέλια. Εμείς έχουμε ξεχωρίσει τουλάχιστον τρία διαφορετικά κομμάτια του Παλιοκαλιά λόγω έκθεσης, υψομέτρου και εδάφους και ήδη υπάρχει το Vignes Franches στα 45 ευρώ λιανική που όμως δεν κυκλοφορεί ευρέως αφού προέρχεται από μόλις 4 στρέμματα.

Δεδομένου της αναγκαιότητας συνύπαρξης με τα ροδάκινα, τις φυτεύσεις που δεν επιτρέπονται ποια είναι η πρόκληση αλλά και η επόμενη μέρα για τη Νάουσα;

Αποστόλης: Η επόμενη μέρα είναι δύσκολη. Και αύριο να βάλουμε νέες φυτεύσεις δεν μπορούμε άμεσα να πάρουμε ποιοτική τανική δομή στο σταφύλι αλλά μόνο φρουτώδη χαρακτήρα αφού στο Ξινόμαυρο έχει πολύ μεγάλη σημασία η ηλικία των αμπελιών. Αυτό είναι το ρομαντικό κομμάτι. Το ρεαλιστικό κομμάτι είναι ότι δεν υπάρχουν άδειες, το ροδάκινο μέχρι πέρυσι πληρωνόταν επιτόπου ενώ ο κόσμος έχει μείνει απλήρωτος αρκετές φορές και έχει οδηγηθεί στο να ξεπατώσει τα αμπέλια για να φυτέψει ροδάκινα. Το ρίσκο λοιπόν είναι μεγάλο για τον καλλιεργητή αφού το κόστος εγκατάστασης για ένα στρέμμα με αμπέλια είναι 1050 ευρώ ενώ για ροδάκινα μόλις 50 ευρώ.

Κωστής: To 2015 θα είναι σίγουρα μία κομβική χρονιά για να δούμε πόσο δικαιώματα φυτεύσεων ήδη υπάρχουν γιατί από το 2016 ξεκινάει ο κανόνας των νέων φυτεύσεων σε ποσοστό όμως μόλις του 1%.

Αποστόλης: H Νάουσα ξεπουλάει ακριβά-φθηνά κρασιά και αντί να προωθούμε τα κρασιά βλέπουμε ένα μεγάλο κομμάτι των οινοποιών να μην έχουν αντιληφθεί την κατάσταση και να βρίσκονται σε hobby. Δεν έχουν καταλάβει ακόμα τι παίζεται!

Τι χρειάζεται για την καλύτερη προώθηση των κρασιών και για τη δημιουργία ενός ισχυρότερου brand;

Κωστής: Σαν σύνδεσμος τώρα βρισκόμαστε ακριβώς σε αυτό το σημείο, του να δουλέψουμε αρχικά με ένα νέα logo και αν ισχυροποιήσουμε επικοινωνιακά τη φωνή μας. Δεν μπορώ να πω περισσότερα γιατί είναι αρχή ακόμα. Το τι και πως θα τα δούμε αλλά δουλεύουμε προς αυτή την κατεύθυνση.

Αποστόλης: Η κατάσταση είναι ακριβώς όπως λέει ο Κωστής αλλά εγώ πιστεύω ότι τα μεγάλα ωφέλη θα έρθουν από μεμονωμένες προσπάθειες οινοποιών που θα τραβήξουν και τους άλλους.

Ποια είναι η άποψή σας για την δημιουργία μία μπλενταρισμένης Nάουσας ΠΟΠ:

Κωστής: Πριν ένα χρόνο επανήλθε ως ερώτημα αν θέλουμε κάτι τέτοιο, μία Νάουσα ΠΟΠ με άλλες ποικιλίες εκτός Ξινόμαυρου κάτι που το θεωρώ ως ένδειξη ανικανότητας και ας ακουστεί αυστηρό. Γιατί αν δεν μπορούμε να βγάλουμε μία κανονική Νάουσα που θα πάμε με τα χαρμάνια; Βλέπει κανείς το Νebbiolo να αναμιγνύεται με Merlot στο Barolo; H δύναμή μας είναι οι αυτόχθονες ποικιλίες και εκεί πρέπει να βασιστούμε.

Περιγράψτε μου μία ευτυχισμένη σας στιγμή

Κωστής: Βουνό, αγνάντι να κοιτάζεις μακρυά και να νιώθεις γεμάτος...

Αποστόλης: Όταν ανακαλύψαμε τη φυσική καλλιέργεια σε μία επίσκεψη μαζί με Κωστή στη Γαλλία και είδαμε πράγματα πρωτόγνωρα ως προς την καλλιέργεια και την ηρεμία στον αμπελώνα.

Τι κρασιά απολαύσατε τον τελευταίο μήνα

Κωστής: Μία Νεγκόσκα του 2008 σε φοβερά νιάτα παρέα με μοσχαρίσιες μπριζόλες γίγας...

Αποστόλης: Ένα Grenache από το Domaine Gramenon (Meme) ένα εκπληκτικό Cabernet Sauvignon από τη Napa, το Caymus Special Selction που αν και δεν είναι το στυλ μου ήταν φοβερό, μία Jura του 1952 και την Νάουσα Μελιτζανή του 1976 που ήπιαμε παρέα

Τα κρασιά

Νάουσα Μελιτζανή 1976

Μία κυρία που σαρανταρίζει σύντομα, όμως σε προκαλεί να την γευτείς και να σου αποκαλυφθεί σταδιακά. Ξεκίνημα με μύτη που δεν μπορεί να αφήσει κανέναν ασυγκίνητο με γήινα αρώματα τρούφας μανιταριού μαζί με αποξηραμένου κόκκινου φρούτου και λιαστής ντομάτας. Βαθιά και πολύπλοκη. Στο στόμα λιγότερο σύνθετο με έντονη οξύτητα και λιωμένες τανίνες και με το φρούτο να έχει αρχίσει να υποχωρεί. Σίγουρα καλύτερο πριν μία πενταετία αλλά και τώρα δεν παύει να είναι μία εμπειρία. 89/100

Δαλαμάρα Vignes Franches

Σε μία πιθανή λίστα με τα καλύτερα ελληνικά κρασιά είμαι απόλυτα σίγουρος πια ότι η σπάνια εμφιάλωση, σε μόλις 250 φιάλες το χρόνο, Νάουσας Δαλαμάρα Vignes Franches θα ήταν παρούσα. Μπορεί και στην κορυφή αλλά αυτό ειλικρινά δεν είναι το ζητούμενο. Το σημαντικό είναι ότι πρόκειται για ένα κρασί ράτσας, φινέτσας, διάρκειας και πολυπλοκότητας. Ένα noble κρασί και θα τολμούσα να πω μία λέξη που δεν έχω χρησιμοποιήσει ποτέ για να περιγράψω ένα κρασί: Αριστοκρατικό!

Προέρχεται από αμπέλια προφυλλοξηρικά δηλαδή πάνω από 100 ετών από ένα κομμάτι του αμπελώνα σήμα κατατεθέν της οικογένειας, του Παλιοκαλιά, μαζί με αμπέλια επίσης αυτόριζα στο Βάντο (αμπελώνας δίπλα στο οινοποιείο) που έχουν φυτευτεί αργότερα και είναι τώρα 30 ετών σε ποσοστό 50-50.  Τα αμπέλια στο Βάντο είναι διαμορφωμένα σε σύρματα ενώ του Παλιοκαλιά σε παραδοσιακό κύπελλο. Όλα είναι αυτόριζα, δηλαδή φυτεμένα στις δικές του ρίζες και όχι σε αμερικάνικο υποκείμενο για να προστασία από την φυλλοξήρα. Και είναι νομίζω αυτή η πολύ μεγάλη ηλικία των αμπελιών που δίνει φαινολική ωριμότητα που δύσκολα βρίσκεις σε Νάουσες με πολλές αλλά γλυκιές τανίνες που δεν είναι τόσο επιθετικές αλλά ραφιναρισμένες και λίγο ντελικάτες διατηρώντας όμως το σφρίγος τους. Και φυσικά δίνουν βάθος φρούτου σαν να βάζεις το χέρι μέσα σε ένα πίνακα και να αισθάνεσαι τα διαφορετικά επίπεδα που υπάρχουν.

H ελάχιστη παραγωγή του Vignes Franches αφού τα αμπέλια δίνουν πολύ λίγο καρπό είναι το βασικό πρόβλημα του κρασιού. Τόσο βγάζει το αμπέλι λέει ο Κωστής Δαλαμάρας και εμείς δεν επεμβαίνουμε στην φύση συμπληρώνει. Ως φυσιολογική συνέπεια το κρασί είναι εξαιρετικά δυσεύρετο με πιθανότητες εντοπισμού μόνο σε απευθείας επικοινωνία με το Κτήμα. Και αν ούτε έτσι υπάρχουν τα ''επιθυμητά'' αποτελέσματα, ίσως είναι ώρα για e-mail εγγραφές!

Πρόσφατα σε ένα εκπληκτικό Secret Wine Dinner δοκιμάστηκαν όλες οι χρονιές που έχει παραχθεί το Vignes Franches που είναι 8 ξεκινώντας από το 2006 που ήταν η πρώτη του χρονιά. Θεωρώ το 2009 κορυφαίο και στην ίδια βαθμολογία που του έδωσα όταν το είχα πρωτοδοκιμάσει ένα χρόνο πριν. Ακολουθούν οι σημειώσεις μου για όλα τα κρασιά.

Για την ιστορία το Secret Wine Dinner έγινε στο εκπληκτικό εστιατόριο Aleria σε ένα μενού ποίημα που ταίριαξε ιδανικά με το Ξινόμαυρο από το χταπόδι με φάβα και σάλτσα κρασιού μέχρι το γιουβέτσι με ουρά μόσχου.

Vignes Franches κάθετη 2006-2013

VF 2006

To 2006 είναι αρκετά εξελιγμένο και μάλλον στα καλύτερά του με αρώματα δέρματος και λιαστής ντομάτας τονισμένα. Στο στόμα είναι επίσης σε καλό σημείο χωρίς όμως να είναι κάτι το εξαιρετικό. (12 μήνες σε βαρέλι 1ης χρήσης) 89/100

VF 2007

Το 2007 από σαφώς καλύτερη χρονιά συγκριτικά με το βροχερό 2006 είναι πολύπλοκο με αρκετό κόκκινο κεράσι και ορυκτές νότες ξεδιπλώνοντας ακόμα και ανθικές νύξεις με την ώρα. Ραφιναρισμένο στο στόμα με λίγο στεγνές τανίνες διαθέτει πολύ μακρά επίγευση και σίγουρα εντυπωσιάζει. Για τώρα και για τα επόμενα 4-6 χρόνια. 93/100 

VF 2008

Ελαφρά ανθικό στο στόμα με υψηλή ένταση φρούτου και τανίνες κάπως αυστηρές αλλά που μόλις ενσωματωθούν θα δώσουν την επιθυμητή ισορροπία. Κάπως μονοδιάστατο αυτή τη στιγμή αλλά με πολύ καλές προοπτικές εξέλιξης. 91/100

VF 2009

Το αστέρι της βραδιάς! Εδώ το βαρέλι είναι 4ης χρήσης πια με εκπληκτικά αρωματική μύτη βιολέτας και τριαντάφυλλου ενώ το στόμα ανοίγει σαν βεντάλια και σε κάνει να αναρωτιέσαι τι πίνεις. Πιο πολύ Βουργουνδία παρά Νάουσα! 95/100

VF 2010

Στο ίδιο επίπεδο με το 2006 (που συμβαίνει να έχουν και τα 2 νέο βαρέλι 1ης χρήσης). Εξελιγμένη γήινη μύτη με μανιτάρια και αρκετή ντομάτα με το φρούτο κάπως στο βάθος. Σφιχτό στο στόμα με μέτριο σώμα και ικανοποιητική επίγευση. 90/100

VF 2011

Κλειστό αυτή τη στιγμή δείγμα της νεότητάς του με ώριμο φρούτο και κάπως ρουστικ τανίνες. Σίγουρα χρειάζεται υπομονή αλλά έχει χαρακτήρα. 91+/100

VF 2012

Το νούμερο 2 της βραδιάς είναι και αυτό αρωματικό με μαύρο κεράσι και δαμάσκηνο και δεμένες τανίνες που του δίνουν πολύ χρόνο ακόμα. Όχι ακόμα πλήρως αρμονικό αλλά θα φθάσει εκεί τα επόμενα 5 χρόνια. 93+/100

VF 2013

Μικρή κρασοκτονία που το ανοίξαμε γιατί το κρασί είναι πάρα πολύ φρέσκο. Το ξανασυζητάμε μετά από 5-6 χρόνια. Δύσκολο να το κρίνεις αυτή τη στιγμή. 90-92/100

ΓΚ

Το προφυλλοξηρικό κομμάτι του Παλιοκαλιά

Κωστής Δαλαμάρας (με γραβάτα!)

Ταξίδι στο χρόνο-Ναουσα1969

''Ταξίδι στο χρόνο'' αναφώνησε ο οινοπαραγωγός Σταύρος Kόκκινος καθώς πλησίαζε στη μύτη του τη Νάουσα Μπουτάρη του 1969 σε μία από τις πολύ λίγες φιάλες που έχουν απομείνει στην κάβα της Οινοποιητικής Μπουτάρη και που ο οινολόγος Βασίλης Γεωργίου μου έκανε την τιμή να την διαθέσει προς δοκιμή. Σερβιρισμένη δίπλα στη Νάουσα 1968 (σε φιάλη σαμπάνιας παρακαλώ που θα εξηγήσω την ιστορία παρακάτω) αποτέλεσαν ένα ακαταμάχητο δίδυμο που έκανε την καρδιά μου να χτυπάει πιο γρήγορα. Βλέπετε είχα δοκιμάσει την χρονιά του 1969 περίπου πριν πέντε χρόνια και ακόμα θυμόμουν το απίθανα σύνθετο μπουκέ του και την ευγενική σατινένια υφή του.

Όμως είπα να κρατηθώ και να ξεκινήσω από το άγνωστο 1968, από τη χρονιά που δολοφονήθηκε ο Μάρτιν Λούθερ Κινγκ και που οι Led Zeppelin πραγματοποιούν την πρώτη τους live εμφάνιση στην Αγγλία. Την ίδια χρονιά η Τζάκυ Κένεντυ παντρεύεται τον Ωνάση. Εδώ το κρασί είχε προ πολλού περάσει τα καλύτερά του με εμφανή σημάδια κούρασης και οξείδωσης και ενώ ήταν ακόμα αξιοπρεπές για την ηλικία του, μας αποχαιρετούσε με χάρη.

Στιγμιαία απογοήτευση μέχρι που ο Γεωργίου έδωσε έναν πολύ ενδιαφέρον τόνο εξιστορώντας τον λόγο που ήταν κλεισμένη... σε φιάλη σαμπάνιας! ''Ο μπαμπάς Στέλλιος Μπουτάρης είχε ξεμείνει από φιάλες και ψάχνοντας εναλλακτικές είχε πει στους γιους τους τον Κωνσταντίνο και τον Γιάννη να πάνε έξω από μαγαζιά για να βρούνε. Κάπως έτσι εντόπισαν μερικές φιάλες Σαμπάνιας και τα υπόλοιπα είναι ιστορία''.

Φτάνοντας η ώρα για να δοκιμάσω το 1969 η αγωνία διάρκεσε λίγα μόλις δευτερόλεπτα, ουσιαστικά μέχρι να το μυρίσω. Ιώδιο, ευγενές δέρμα, οργασμός μπαχαρικών με καπνιστά στοιχεία και νομίζω τουλάχιστον άλλα πέντε αρώματα συνέθεταν μία αξέχαστη αρωματική παλέτα. Σαν χάδι ή πιο πολύ σαν τρυφερή αγκαλιά που δεν σε πνίγει αλλά που συμπαραστέκεται στο στόμα, με τέλεια ισορροπία και αρμονία, ορίζοντας αυτό που λέμε φινέτσα (100/100). 

Έχοντας δε την ευκαιρία πριν λίγες ημέρες να δοκιμάσω και ένα Barolo του 1962 στο απόγειό του αυτόματα τα συνέκρινα καταλήγοντας ότι είναι πολύ κοντά, τόσο ποιοτικά όσο και στυλιστικά. Ένα από τα καλύτερα ώριμα ελληνικά κρασιά ασύλληπτης πολυπλοκότητας που θα μπορούσε να συγκριθεί μόνο με τις μεγάλες κλασικές χρονιές του Πόρτο Καρράς όπως το 1993, όντας φυσικά πολύ παλαιότερό του.  

Ένα κρασί που θα έπρεπε να κοστίζει εκατοντάδες ευρώ και να πωλείται σε ειδική θήκη όπως του αξίζει ως κάτι σπάνιο και πολύτιμο, δείγμα των δυνατοτήτων της πριμαντόνα ποικιλίας του ελληνικού αμπελώνα, του Ξινόμαυρου.

Triadique 2007

Οι πειραματικές εμφιαλώσεις του Κτήματος Δαλαμάρα στη Νάουσα έχουν για εμάς ένα πολύ ιδιαίτερο ενδιαφέρον αφενός γιατί όλα κρασιά διαθέτουν μπόλικη προσωπικότητα, αφ'ετέρου γιατί είναι εξαιρετικά δυσεύρετα, γεγονός που μας βάζει λίγο στην πρίζα για να τα εντοπίσουμε. 

Αυτή την στιγμή στα κόκκινα κρασιά εκτός της Νάουσας Παλιοκαλιά και του Αγέχορου που είναι χαρμάνι Ξινόμαυρου με Merlot κυκλοφορούν τρεις πειραματικές εμφιαλώσεις. Αυτές είναι, η Νεγκόσκα που με λίγη τύχη την βρίσκετε και λιανική, το Triadique που θα σας παρουσιάσουμε σήμερα και που διατίθεται αποκλειστικά από το οινοποιείο και ένα τρίτο ακόμα που λέγεται Vignes Franches. Το τελευταίο θα το βρείτε και αυτό αποκλειστικά από το οινοποιείο με χαρτόσημο και αίτηση, αφού προορίζεται κυρίως για τη γαλλική αγορά .

Η τριαδική σύνθεση του Triadique περιλαμβάνει Ξινόμαυρο σε ποσοστό 65% από δύο αμπελοτεμάχια, το ένα από τον Παλιοκαλιά και το άλλο από πολύ μεγάλης ηλικίας αμπέλια που πλησιάζουν τα 100 έτη με το υπόλοιπο 35% να είναι Νεγκόσκα. Το 2007 έδωσε μόλις 400 φιάλες από ένα μόνο βαρέλι στο οποίο ωρίμασε για 18 μήνες.

Καλό είναι να μην τρέφετε αυταπάτες ότι υπάρχουν πολλές φιάλες διαθέσιμες στο οινοποιείο όμως αν είστε προνοητικοί το 2015 θα κυκλοφορήσει το Triadique 2012 με ποικιλίες σε ποσοστό 50-50 και με συνοινοποίηση (στο 2007 το χαρμάνι γίνεται στο τέλος και πριν οδηγηθεί για ωρίμαση).

Το κρασί τώρα, έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και μία ταυτόχρονα πυκνή και εκρηκτική σε αρώματα μύτη. Μαύρα κεράσια, καπνός, σοκολάτα είναι στο προσκήνιο με την αποξηραμένη ντομάτα ως σήμα κατατεθέν του Ξινόμαυρου διακριτικά παρούσα πιο πίσω. Μέτριο σε όγκο με 12.5% αλκοόλ αλλά με πραγματικά ώριμο φρούτο, φοβερή συμπύκνωση και τανίνες που νιώθεις τη δύναμή τους στο τελείωμα του κρασιού. Από τα λίγα κρασιά που η βαθιά παλαίωση έχει έννοια. Μακάρι να είχαμε μία ακόμα φιάλη να τη ξαναβλέπαμε σε 10 χρόνια. (92/100)   

Πειραματικά Μπουτάρη

​Ήταν μία φανταστική γευσιγνωσία πριν λίγες εβδομάδες στη Αθήνα, όπου είχαμε την ευκαιρία ζωής να δοκιμάσουμε τα πειραματικά κρασιά της εταιρείας Boutari από χρονιές που φτάνουν μέχρι και το 1988! H Boutari είναι μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες στη χώρα με 6 οινοποιεία και εξαγωγές σε όλο τον κόσμο ενώ έχει συμβάλλει καταλυτικά στην δημιουργία αλλά και εξάπλωση της οινικής ταυτότητας της χώρας μας.

Αυτό που είναι εντυπωσιακό και αξιοθαύμαστο είναι η επιμονή και η αφοσίωση τους στην καινοτομία. Αυτό είναι καταπληκτικό και αλλάζει το παιχνίδι σε πολλούς τομείς και για αυτό η εταιρεία αξίζει αναγνώριση, αν όχι χειροκρότημα. Εγώ θα τους έδινα και τα δύο.

Είχαμε την ευχαρίστηση να έχουμε στην παρέα μας τον chief- οινολόγο Δρ. Γιάννη Βογιατζή, που εργάζεται στην Boutari από το 1984, αρκετά μέλη της οικογένειας Μπουτάρη καθώς και οινολόγους της εταιρείας επίσης. Το  καλύτερο ήταν ότι περίπου 50 άτομα ενδιαφέρονταν να δοκιμάσουν αυτά τα μικρά διαμαντάκια που παράγονται σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες ξεκινώντας από μόλις 250 φιαλών με μέγιστο τις 5.000 φιάλες. Τα περισσότερα κρασιά δεν κυκλοφορούν στο εμπόριο, παρότι κάποιες φορές μερικά διατέθηκαν πάντα σε περιορισμένη ποσότητα.

Το Masterclass ήταν οργανωμένο σε 4 flights:  το Flight  1 ήταν  οι Αρωματικές Ποικιλίες και περιελάμβανε το υπέροχο Μοσχοφίλερο, το Flight  2 ήταν τα Νάουσα Terroirs, το Flight 3 μία mixed bag επιλογή και το Flight 4 ήταν τα γλυκά –stickies.

Flight 1: Αρωματικές Ποικιλίες

Το Μοσχοφίλερο είναι το αγαπημένο παιδί για τον Μπουτάρη αλλά και τον Βογιατζή. Γνωρίζουν καλά αυτή την ποικιλία και αυτό φαίνεται υπέροχα στα διαφορετικά στυλ που παράγεται. Το αφρώδες Methode Traditionelle 2007 ήταν ποίημα, το No added Sulfur (χωρίς θειώδη - NAS) ήταν ελκυστικό και πολύπλοκο, ενώ ο κλώνος του Μαυροφίλερου έδινε την ακρίβεια και την καθαρότητα του φρούτου. Ο Βογιατζής και ο οινολόγος Τζαχρήστος σχολίασαν ότι το να προσπαθείς να φτιάξεις κρασιά χωρίς θειώδη είναι σαν να γυρίζεις στα βασικά της οινοποίησης και να ξεκινάς από το μηδέν.

Αφρώδες Μοσχοφίλερο 2007 Methode Traditionelle

(Αμπέλι 4 Εποχές στην Αρκαδία στα  650 μ., 11% abv, 6.4 g/lt RS, TA 6.5 g/lt, 4.165 φιάλες). Σε συμφωνία με τις προηγούμενες φορές που το είχα δοκιμάσει. Υπέροχο κρασί, έχοντας αναπτύξει πολύ ωραία πολυπλοκότητα με αυτολυτικά αρώματα (τόστ, μπριός) ενώ διατηρεί τον ανθικό χαρακτήρα της ποικιλίας ιδιαίτερα στο στόμα. Ντελικάτο με εξαιρετικό βάθος φρούτου. 91/100

Μοσχοφίλερο NAS No Added Sulfur 2014

(Αμπέλι Μηλιά στην Αρκαδία στα  650 μ., κλήματα 44 χρόνων, 2.5 κιλά/κλήμα, TA 5.7 g/lt, 11.5% abv, 1500 φιάλες) Χαρακτήρας ξηρών καρπών με οξειδωτικές αποχρώσεις αλλά ταυτόχρονα φρέσκο και φυτικό στο στόμα με αρκετό  σώμα παρά το χαμηλό αλκοόλ. Όμορφο κρασί για αυτούς που αναζητούν και λίγο την περιπέτεια ή αλλιώς τα λεγόμενα ''φυσικά'' κρασιά. Tip: Δοκιμάστε το με ζυμαρικά λευκές σάλτσες ή ριζότο και πείτε μας…88+/100

Κλώνος Μαυροφίλερο 2014

Το Μοσχοφίλερο παρουσιάζει σημαντική κλωνική διαφοροποίηση με το Ασπροφίλερο και το Ξανθοφίλερο να περιλαμβάνουν μόνο το 1% της συνολικής έκτασης, ενώ το Μαυροφίλερο που έχει πιο σκουρόχρωμες ρώγες φαίνεται να παράγει τα καλύτερης ποιότητας κρασιά. Αυτό έχει λίγο περισσότερο αλκοόλ 12% από το NAS κρασί και 4 g/lt TA αλλά είναι πολύ ντελικάτο και λεπτεπίλεπτο. Με φρέσκια οξύτητα και άφθονο γκρέιπφρουτ στο στόμα, είναι φίνο και πεντανόστιμο. 90/100

Gewurztraminer 2006

(Επίσης από το αμπέλι 4 Εποχές, έχει 11% abv, 1.9 g/lt rs και TA 5.5 g/lt., μόλις πάνω 1.000 φιάλες). Μυρίζει γλυκά και μελένια και μετά σου έρχονται τα μπαχαρικά και το τζίντζερ. Φανταστική πολυπλοκότητα, πλούσιο και ελαφρώς πικρό, είναι φτιαγμένο για ασιατική κουζίνα και είναι ένα αστέρι. 91+/100

Flight 2: Νάουσα Terroirs

Πιθανόν το πιο συναρπαστικό flight! Το 2007, που ήταν παρεμπιπτόντως μια εξαιρετική χρονιά για τη Νάουσα, ο Μπουτάρης οινοποίησε βάσει του ίδιου πρωτοκόλλου (μόνο ένα βαρέλι) από 30 διαφορετικά και ξεχωριστά αμπελοτόπια της Νάουσας, που σημαίνει ότι παράχθηκαν 260 φιάλες για κάθε μία οινοποίηση. Μαζί με το Γρηγόρη δοκιμάσαμε 8 από αυτά και επιλέξαμε 4 για να παρουσιάσουμε στο Masterclass, Αυτά ήταν τα 6, 7, 16 και 30. Η δοκιμή έδειξε ότι τα 2 από αυτά, τα οποία εξέφραζαν πιο έντονες προσωπικότητες, αναγνωρίστηκαν και από τους συμμετέχοντες ως τα πιο πολύπλοκα. Χειροκρότημα λοιπόν στα terroir 6 και 30!

Ελπίζω ειλικρινά αυτά τα πανέμορφα κρασιά να κυκλοφορήσουν στο εμπόριο σύντομα, αφού δείχνουν τι μπορεί να δώσει η Νάουσα στα καλύτερά της.

Terroir 6-Πολλά Νερά/Σέκκο

Ώριμο μαύρο φρούτο, λιαστή ντομάτα, μανιτάρι στη μύτη. Νόστιμο και συμπυκνωμένο με μακρά επίγευση, Πίνεται θαυμάσια τώρα αλλά μπορεί να βελτιωθεί και στα επόμενα 5 χρόνια. 92/100 (13.8% abv, Ph 3.56)

Terroir 7-Στράντζα

Πλήρως εξελιγμένο με αποξηραμένο κόκκινα φρούτο και στιβαρή δομή. Δεν έχει την πολυπλοκότητα και την ακρίβεια των περιοχών 6 και 30 αλλά είναι οπωσδήποτε μία πολύ καλή προσπάθεια. 88/100 (13.4%, Ph 3.54)

Terroir 16-Τρίλοφος Νότια

Ήταν το πιο ουδέτερο και απλό του flight. Κομψό αλλά με ιδιαίτερα έντονες τανίνες. 85/100 (12.9% abv, Ph 3.66)

Terroir 30-Τρίλοφος Βόρεια (Μπας Καρτέρ)

Αναπτύσσει πολυεπίπεδη πολυπλοκότητα με την αρχετυπική έκφραση της ποικιλίας. Τυπικά αρώματα ντομάτας του Ξινόμαυρου, τα οποία είναι αρκετά τονισμένα. Πιο λεπτεπίλεπτο στο στόμα με πολλή φινέτσα. Πίνεται τώρα και για τα επόμενα 3-5 χρόνια. 90+/100  (13.5% abv, Ph 3.75)

Flight 3: The Others

Syrah 2014 NAS

Παράγεται από τον αμπελώνα στην Αττική και τη Ρωξάνη Μάτσα ως αμπελουργό, είναι ελαφρώς κλειστό στην αρχή αλλά ανθίζει μετά από 10 λεπτά. Βατόμουρα, μπαχαρικά, δέρμα στη μύτη με βελούδινη υφή στο στόμα και αρκετά μακρά επίγευση. Πιπεράτο και πολύ ωραίο. 88+/100

Ποικιλίες Ραψάνης 2000

Είναι ενδιαφέρον ότι περιλαμβάνει 25% Syrah μαζί με τα κλασικά Ξινόμαυρο, Σταυρωτό και Κρασάτο. Έχει περάσει προ πολλού τα καλύτερά του με το βαρέλι πλέον να κυριαρχεί και το φρούτο στην κατηφόρα.

Merlot/Cabernet Sauvignon/Ξινόμαυρο 1994

Από την περιοχή της Κοζάνης στη Δυτική Μακεδονία, αυτό το κρασί πίνεται ευχάριστα αυτή τη στιγμή. Καπνιστό με ωραίο παιχνίδι λιαστής τομάτας και ώριμου δαμάσκηνου, συνδυάζει ένα νόστιμο χαρακτήρα με υψηλό επίπεδο ωρίμασης. Μεταξένιο σαν αγκαλιά στο στόμα. 89/100

Flight 4: Τα γλυκά / The stickies

Μοσχοφίλερο όψιμου τρύγου  2013

Με 14% αλκοόλ και μόλις 100 γραμμάρια ζάχαρα, σε κερδίζει από την αρχή. Ανθικό, τραγανό και πικάντικο με καλή ισορροπία, χωρίς να είναι λιγωτικό. Απαλό. 89/100

Λιάτικο 1997

Το λιαστό Λιάτικο από τη Σκαλάνι στην Κρήτη έχει περίπου 120 g/lt υπολειμματικά ζάχαρα. Είναι πολύ φίνο και εκλεπτυσμένο με άψογη ισορροπία. Γήινο και εξελιγμένο, τελειώνει με αρκετά μακρά επίγευση. 92/100

Vinsanto ερυθρό 1992

Με Μανδηλαριά στο χαρμάνι, το 1992 έχει ακόμα στιβαρές τανίνες στο τελείωμα και κεντρίζει το ενδιαφέρον. Πλούσιο και πολυεπίπεδο με 170 g/lt υπολειμματικά ζάχαρα, κάνει μια ηχηρή δήλωση. Εξαιρετικό. 93/100

Vinsanto 1988

Μία έκπληξη για το τέλος που παράγεται σε λιγότερο από 2.000 φιάλες και ωριμάζει για 12 χρόνια σε βαρέλι. Έντονη μύτη με σταφίδα, καφέ, σοκολάτα. Συμπυκνωμένο, απαλό στο στόμα με μακρά επίγευση. Κλασικό! 94/100 

Έρχονται κι άλλες φωτογραφίες

 

 

Διάφορα άρθρα

Το στοίχημα της επόμενης μέρας

Στον δρόμο από τον Τρίλοφο που είναι το κάτω όριο της ζώνης και μέχρι που φτάνει κάποιος μέσα στην ίδια τη Νάουσα δύσκολα θα συναντήσεις αμπελώνες. Είναι τα ροδάκινα που κυριαρχούν, δυστυχώς και σε φτωχά εδάφη που θεωρητικά είναι ιδανικά για την εγκατάσταση ποιοτικών αμπελιών. Ακόμα χειρότερο είναι, ότι οι ροδακινιές χρειάζονται εύφορα σημεία αλλιώς μοχθούν για να παράγουν το επιθυμητό φρούτο.

Αυτή η κατάσταση έχει οδηγήσει πλέον έναν αμπελώνα που το 2005 καταλάμβανε έκταση της τάξης των 7.000 στρεμμάτων να είναι πλέον κοντά στο μισό. Προφανώς και με το δίκιο σας θα αναρωτηθείτε για τους λόγους αυτής της συρρίκνωση για να σας απαντήσουμε, ελπίζουμε αφοπλιστικά, ότι απλά τα ροδάκινα πληρώνουν καλύτερα.

Φαίνεται λοιπόν ότι κάτι δεν πάει καλά στην ξεχωριστή και με πολύ μεγάλο δυναμικό ζώνη ΠΟΠ της χώρας μας, μία ζώνη που δεν απέχει και πολύ από μία μικρή Βουργουνδία ακόμα και αν αυτό ακούγεται λίγο τραβηγμένο. Και όμως αυτό που παρατηρείται είναι η αυξημένη ζήτηση για τα κρασιά της Νάουσας που κατά δήλωση σημαντικών παραγωγών όπως ο Στέλλιος Μπουτάρης, ο Απόστολος Θυμιόπουλος και ο Γιώργος Διαμαντάκος κυριολεκτικά ξεπουλάνε στο εξωτερικό.

Το να ευχηθούμε αυτό να συμβεί για όλους τους παραγωγούς της Νάουσας είναι το πιο εύκολο. Το δύσκολο είναι να γίνουν τα σημαντικά βήματα που απαιτούνται για να πάει η Νάουσα ένα βήμα μπροστά, κερδίζοντας το στοίχημα της επόμενης μέρας.

Καταρχάς χρειάζεται πρώτα να πιστέψουν πραγματικά όλοι οι παραγωγοί στις δυνατότητες της ποικιλίας και του προϊόντος. Στη συνέχεια να ψαχτούν πως θα μεγαλώσουν, ξεπερνώντας και τυχόν γραφειοκρατικά προβλήματα, γιατί με 5 και 10 χιλιάδες φιάλες δυστυχώς δεν πας πολύ μακρυά.

Μετά το κρασί το ίδιο θα πρέπει να βελτιωθεί και να εξελιχθεί. Η αυταπάτη ότι όλα τα κρασιά είναι άριστα δημιουργεί προβλήματα, ενώ στην πράξη υπάρχει μεγάλο περιθώριο βελτίωσης αλλά και ορισμένες περιπτώσεις αδύναμων παραδειγμάτων που συνήθως προέρχονται από αμπελώνες μεγάλων στρεμματικών αποδόσεων. Όμως το Ξινόμαυρο ως ζωηρή ποικιλία παρουσιάζει δυσκολίες στην καλλιέργεια, ενώ λόγω του υψηλού τανικού φορτίου θέλει αρκετή δουλειά και πολύ περισσότερο προσοχή στο οινοποιείο.

Αλλάζοντας πεδίο και βλέποντας το εμπορικό κομμάτι θα μπορούσαμε να πούμε δύο πράγματα όσον αφορά την δημιουργία κατηγοριών. Πρώτον ότι ίσως το ζητούμενο να είναι τελικά η δημιουργία κατηγοριών φθηνής και ακριβής Νάουσας με τιμές στο ράφι για παράδειγμα τα 8 και τα 16 ευρώ αντίστοιχα αποφεύγοντας ταυτόχρονα τις μετριότατες έως κακές Νάουσες των σούπερ-μάρκετ στα 2 και 3 ευρώ. Και επειδή το πρόβλημα όπως λέει ο αρχιοινολόγος της εταιρείας Μπουτάρη, Γιάννης Βογιατζής δεν είναι τα σούπερ-μάρκετ ας υπάρχουν και εκεί αλλά στα 7.99, όχι χαμηλότερα.

Η ιστορία με τα λεγόμενα crus είναι πολύ παλιά λέει η Χαρούλα Σπινθηροπούλου αμπελουργός και οινοποιός στην Αργατία. Όμως για να φτάσουμε εκεί -κάποια στιγμή- πρέπει να γίνουν αρκετά πράγματα. Διαβάζοντας ένα βιβλίο που ο Γιώργος Διαμαντάκος μου έκανε την τιμή να μου δωρίσει ανατρέχω σε πρακτικά του Πανελλήνιου Συνεδρίου Οινολογίας το 1992 και πέφτω στα λόγια της μεγάλης κυρίας του ελληνικού κρασιού της κυρίας Κουράκου-Δραγώνα.

''Μέσα σε μία γενιά δεν γίνονται αυτά τα πράγματα, θέλουν ετών προσπάθειες....για να φθάσουμε κάποτε στα crus μέσα στις ζώνες ονομασίας προέλευσης είμαστε υποχρεωμένοι να αξιολογήσουμε την ιδιαιτερότητα του κάθε αμπελώνα όπως κάνουμε αυτή την στιγμή. Και δεν φθάνει ένας χρόνος ή δύο και δεν φθάνουν πέντε άνθρωποι σε ένα Ινστιτούτο και δεν φθάνει μιά γενιά αμπελουργών και οινοποιών''.

Προχωρώντας ένα βήμα ακόμα, οι πειραματισμοί αλλά και οι νεωτερισμοί είναι απαραίτητοι. Χρειάζεται εξωστρέφεια και τόλμη για μία σούπερ-Νάουσα που προφανώς οφείλει να είναι σε αντίστοιχο επίπεδο ποιότητας για να μην προκαλεί το γέλιο. Πλην του Μπουτάρη Legacy κάτι τέτοιο δεν υπάρχει ακόμα. Ήδη όμως πρόκειται να κυκλοφορήσουν διάφορα αμπελοτόπια από τον Κυρ-Γιάννη από τα λεγόμενα parcels 5, 9 και 15, υπάρχουν σχέδια για single vineyard εκδοχή από τον Θυμιόπουλο, προβληματισμός από τον Δαλαμάρα για το αν πρέπει να το Vignes Franches να κάνει πιο έντονη την παρουσία του στην ελληνική αγορά κλπ.

Προφανώς επίσης δεν έχει πλέον έννοια να συζητάμε για την δημιουργία μίας Νάουσα ΠΟΠ με προσθήκη Syrah ή Merlot αλλά να βγει ένα μεγάλο κρασί από 100% Ξινόμαυρο μόνο. Αν κάτι τέτοιο δεν το καταφέρουν οι Ναουσαίοι παραγωγοί θα πρέπει να σκεφτούν σοβαρά να σκίσουν τα διπλώματα τους.

Η στιγμή της Νάουσας είναι κομβική, ουσιαστικά ευρισκόμενη με πτητικούς όρους στο σημείο της μεταβατικής άντωσης. Ή θα εκμεταλλευθεί την δυναμική της και θα απογειωθεί ή θα κάνει άσχημο θόρυβο πέφτοντας. Το Αμύνταιο σε απόσταση αναπνοής εμφανίζεται με αυτοπεποίθηση για μεγάλα πράγματα και κανείς δεν πρέπει να το υποτιμά. Το ίδιο και η Ραψάνη αλλά και η Γουμένισσα…

Το παραδοσιακό και το μοντέρνο 

Από την παρουσίαση του Γιάννη στην Ημερίδα με θέμα την Παράδοση και τον Νεωτερισμό στα κρασιά της Νάουσας το Δεκέμβριο του 2014.

Αν και τα κρασιά της Νάουσας διαθέτουν ιστορία τουλάχιστον 300 ετών με τον Μητροπολίτη Αθηνών Μελέτιο να αναφέρει το 1728 τη Νάουσα ως ήδη ακουστή κωμόπολη για το εξαιρετικό της κρασί της και τον Γάλλο πρόξενο του Μ.Ναπολέοντα -που προφανώς ήταν και δυνατός γευσιγνώστης- να συμβουλεύει το 1826 να πίνεται το κρασί κοντά στα 5 χρόνια μετά τον τρύγο, εν τούτοις λίγα πράγματα είναι γνωστά για την πρώτη συνταγή του Ναουσαίικου κρασιού.

Πότε φυτεύτηκε δηλαδή πρώτη φορά το Ξινόμαυρο, ποιο ήταν το πρώτο στυλ των κρασιών, τι είναι αυτό που ονομάζουμε παραδοσιακό και ποιο το μοντέρνο είναι μερικά από τα βασικά ερωτήματα που ψάχνουν απάντηση.

Ξεκινώντας από την έννοια του παραδοσιακού στη γενική του θεώρηση, εννοούμε αυτό που προϋπήρχε και που διατηρήθηκε ως μέρος μίας παράδοσης ή μιας κουλτούρας ενώ θα χαρακτηρίζαμε το μοντέρνο ως αυτό που ορίζεται από πιο προηγμένες τεχνικές, ιδέες ή εξοπλισμό. Το σύγχρονο δηλαδή. Μπορούν αυτά τα δύο να συνυπάρξουν είναι ένα άλλο ερώτημα όπως συμβαίνει για παράδειγμα μερικές φορές στην αρχιτεκτονική;

Οι δύο αυτοί χαρακτηρισμοί, το παραδοσιακό και το μοντέρνο διαφοροποιούνται περισσότερο στυλιστικά παρά ποιοτικά αν και υπάρχει πιθανόν μία πιο ποιοτική χροιά στη λέξη παραδοσιακό. Αυτό σημαίνει παίρνοντας για παράδειγμα ένα κλασικό πιάτο της Ελληνικής κουζίνας τον μουσακά, ότι μπορεί να είναι εξίσου ποιοτική και η εκδοχή της γιαγιάς και η μοριακή προσπάθεια που παρουσιάστηκε τα τελευταία χρόνια. Το ποιο θα επιλέγατε τελικά είναι θέμα προσωπικής προτίμησης, στιγμής, παρέας, οικονομικής δυνατότητας κλπ. Θεωρητικά και οι δύο εκδοχές μπορούν να είναι εξίσου ποιοτικές.

Ανεβαίνοντας τώρα στην μηχανή του χρόνου και προσπαθώντας να πάμε αρκετά πίσω χρονικά για να δούμε το οινοποιητικό πλαίσιο των κρασιών της Νάουσας θα κάνουμε μία αναγκαστική πρώτη στάση πριν τον μεσοπόλεμο με τις πρώτες χωρικές οινοποιήσεις. Χωρικές οινοποιήσεις που δεν ήξερε κανείς αν το αποτέλεσμα θα ήταν καλό ή όχι αφού δεν υπήρχε ούτε η γνώση ούτε η βοήθεια της τεχνολογίας για παράδειγμα στον έλεγχο της θερμοκρασίας. Πιστεύω ότι είναι ασφαλές να πούμε ότι αρκετά κρασιά με τα τωρινά δεδομένα θα θεωρούνταν κακοφτιαγμένα ή και ελαττωματικά.

Στη συνέχεια στα μέσα της δεκαετίας του 60 εμφανίστηκε η εταιρεία Μπουτάρης που έδωσε το πρώτο εμπορικό στίγμα στην περιοχή ενώ το 1982 ιδρύθηκε ο συνεταιρισμός Βαένι. Στα επόμενα χρόνια εμφανίστηκαν και οι πρώτοι μικροί παραγωγοί οπότε εκεί ίσως είναι ένα πρώτο σημείο που μπορούμε να μιλάμε και για την προσθήκη και άλλων στυλ στο παιχνίδι.

Το παραδοσιακό στυλ

Πριν συζητήσουμε την ''παραδοσιακή''οινοποίηση είναι σημαντικό να πούμε ότι οι παλιές Νάουσες δεν είχαν μόνο Ξινόμαυρο όπως τώρα αλλά και άλλες ποικιλίες που ήταν φυτεμένες σε ένα field blend. Ανάμεσά τους μπορούσε κάποιος να βρει ακόμα και τη γαλλική ποικιλία Cinsaut. Όποιο και αν ήταν το χαρμάνι όμως είναι βέβαιο ότι δεν εφαρμοζόταν προ-ζυμωτική εκχύλιση για περισσότερο χρώμα και φρουτώδη χαρακτήρα ενώ η ζύμωση ξεκινούσε με υψηλές θερμοκρασίες στην περίπτωση που τα βαγένια ήταν σε ανοικτό χώρο.

Στη συνέχεια οι παραγωγοί μην ξέροντας πότε να τραβήξουν το κρασί από τα στέμφυλα το άφηναν περισσότερο από ότι χρειαζόταν και έτσι έπαιρναν ένα πικρό, στυπτικό κρασί που για να μαλακώσει θα έπρεπε να ξεκουραστεί για αρκετό καιρό στη βελανιδιά. Όταν η συνταγή πετύχαινε έπαιρναν εξαιρετικό κρασί, στην αντίθετη περίπτωση υπήρχε ένα δυσάρεστο αποτέλεσμα.

Μην σας τρομάζει καθόλου αυτή η διαδικασία. Είναι ακριβώς η ίδια με άλλες κλασικές οινο-παραγωγικές περιοχές όπως για παράδειγμα η Ριόχα ή το Barolo. Στο τελευταίο o παραγωγός Claudio Fennochio εξομολογείται ότι 40 χρόνια πριν το κρασί του ήταν τόσο επιθετικό που το άφηναν σε γυάλινες νταμιτζάνες το καλοκαίρι στη σοφίτα για να επιταχύνουν τη διαδικασία ωρίμασης.

Η σειρά του μοντέρνου

Και μετά εμφανίζεται το μοντέρνο στη Νάουσα και το Ξινόμαυρο με προζυμωτικές εκχυλίσεις για βαθύ χρώμα, ζύμωση σε κοντρολαρισμένες θερμοκρασίες για καλύτερη διαχείριση τανινών, πιθανώς συντομότερη παραμονή με τα στέμφυλα εκτός πολύ συγκεκριμένων κρασιών που σηκώνουν εκχυλίσεις άνω των 15 ημερών. Το κρασί θα ωριμάζει πλέον σε ένα ποσοστό νέας βελανιδιάς ενώ στο παιχνίδι ξεκινάει και η συζήτηση των ''βελτιωτικών ποικιλιών'' Merlot και Syrah.

Το αποτέλεσμα ένα κρασί με περισσότερο φρούτο, πιο χαλαρή δομή και (συχνά) ηπιότερες τανίνες που σηματοδοτεί το φυσιολογικό επόμενο βήμα. Με αυτή την έννοια λοιπόν, όλα τα σημερινά κρασιά θα μπορούσαν να θεωρηθούν λίγο έως πολύ μοντέρνα.

Σηματοδοτώντας μία νέα εποχή

Αν μπορούσαμε να αποτυπώσουμε τα πρώτα μικρά συμπεράσματα από όλα τα παραπάνω θα μιλούσαμε:

α. Ότι τα όρια ειδικά μεταξύ του παραδοσιακού και του μοντέρνου σε μία περιοχή που εξελίσσεται είναι πλέον εξαιρετικά δυσδιάκριτα, καθώς για παράδειγμα είναι δυνατόν κάποιος να αποδέχεται μόνο τις τεχνικές που θεωρεί ότι προάγουν την ποιότητα και να απορρίπτει τις άλλες.

β. Επιπρόσθετα ότι τα στυλ εξελίσσονται και κάτι που εμφανίστηκε πριν 10 χρόνια ως μοντέρνο ξεπερνιέται από κάτι ακόμα πιο μοντέρνο. Αυτή ήταν και η περίπτωση του παραγωγού Roda στη Rioja που όταν έκανε την εμφάνισή του θεωρήθηκε ως η απόλυτη μοντερνιά μέχρι που έσκασαν μύτη παραγωγοί όπως ο Artadi.

γ. Ότι συνεπώς δεν πρέπει να εγκλωβιζόμαστε σε στερεοτυπικούς χαρακτηρισμούς αλλά να σκεφτόμαστε την μεγάλη εικόνα και να σκεφτόμαστε ouside the box.

Θα μπορούσαμε στο τέλος να πούμε ότι από τη μία το ''παραδοσιακό'' κάνει comeback και από την άλλη ότι η έννοια του μοντέρνου δεν είναι βλασφήμια αλλά πρόοδος όταν διατηρείται πάντα η αυθεντικότητα του terroir. Το ζήτημα τουλάχιστον στα δικά μου μάτια είναι όχι μόνο συμπύκνωση και χρώμα αλλά φινέτσα και ισορροπία σε ένα ΣΥΓΧΡΟΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ στυλ

Το στοίχημα των επόμενων ετών

Άρα τι μέλλει γενέσθαι και ποιο το στοίχημα που η Νάουσα, τα κρασιά της και οι παραγωγοί της καλούνται να κερδίσουν;

Όσο χρήσιμη και απαραίτητη είναι η συζήτηση για τα στυλ, την παράδοση και την καινοτομία που δείχνουν ότι μία περιοχή είναι ζωντανή και εξελίσσεται η ουσία κρύβεται αλλού.

Το σημαντικότερο είναι η συνειδητοποίηση από τους ίδιους τους παραγωγούς του μοναδικού θησαυρού που κρατάνε στα χέρια τους. Ο αμπελώνας της Νάουσας συρρικνώνεται δυστυχώς και υπάρχει τώρα περισσότερο από ποτέ η απαίτηση το Naoussa, The Land of Xinomavro να ακουστεί πολύ μακρυά.

Χρειάζονται απλά (ακόμα πιο) ποιοτικά παραδοσιακά κρασιά, (ακόμα πιο) ποιοτικά μοντέρνα κρασιά και το κατάλληλο marketing για να τα υποστηρίξει.

***Θερμές ευχαριστίες στους κυρίους Στέλλιο Μπουτάρη και Γιάννη Βογιατζή για τις πληροφορίες που μοιράστηκαν μαζί μου

Επίσκεψη των Masters of Wine

Μπορεί η αρχή να έγινε στο Αμύνταιο, όμως το κύριο πιάτο για το Ξινόμαυρο θα σερβιριζόταν ως όφειλε την επόμενη ημέρα στη Νάουσα. Μετά λοιπόν από μία βροχερή και κρύα ημέρα στο Σκλήθρο, ξημέρωσε ένας λαμπρός ήλιος, ο καλύτερος προπομπός για την 5η ημέρα του ταξιδιού των Masters of Wine στην Ελλάδα.

Παρά το πολύ σφιχτό πρόγραμμα φτάσαμε στο Γιαννακοχώρι στην ώρα μας. Εκεί μας υποδέχθηκαν ο Στέλλιος Μπουτάρης και η Χαρούλα Σπινθηροπούλου, ηγετικές φιγούρες και οι δύο στην παραγωγή κρασιών από Ξινόμαυρο. Επιπλέον αυτοί ήταν οι ''δικοί μου'' άνθρωποι για θέματα εμπορίας κρασιού και αμπελουργίας ή αλλιώς Business of Wine and Viticulture Papers στο διαβόητο MW exam που πλησιάζει επικίνδυνα.

 Ο Στέλλιος Μπουτάρης και η Χαρούλα Σπινθηροπούλου καλωσορίζουν την ομάδα των MW στο Γιαννακοχώρι

Μετά το καλωσόρισμα από τον Στέλλιο Μπουτάρη ξεκίνησε μία πανέμορφη βόλτα μέσα στους αμπελώνες του κτήματος Κυρ-Γιάννη. Κάποιοι από αυτούς είναι φυτεμένοι με πολύ παλαιά κλήματα που σε γυρίζουν πίσω στη δεκαετία του 1960. Η κυρία Σπινθηροπούλου απαντούσε με άνεση στο βομβαρδισμό των ερωτήσεων από τους Masters of Wine και ανάμεσα τους κάποιες αφορούσαν ζητήματα κλωνικής επιλογής, ή τις αλλαγές στα συστήματα διαμόρφωσης των πρέμνων, την εφαρμογή πράσινου τρύγου κλπ. Παράλληλα, σε τρία διαφορετικά σημεία γευσιγνωσίας μέσα στον αμπελώνα, είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε ξεχωριστές οινοποιήσεις του κτήματος.

Η βόλτα στους αμπελώνες του Κυρ-Γιάννη

Η πρώτη αφορούσε το τεμάχιο (parcel) 15 που δίνει αρωματικά και κομψά κρασιά κατάλληλα για blending. Σειρά πήρε μετά το τεμάχιο 9 στο οποίο είναι φυτεμένοι οι πιο φημισμένοι κλώνοι του Ξινόμαυρου, ο φρουτώδης X3(κλώνος Βελβεντό) και ο πιο παραδοσιακού-τυπικού χαρακτήρα Χ6(κλώνος Γιαννακοχώρι). Μαζί οι δύο κλώνοι δίνουν πολύπλοκα, πυκνοδομημένα κρασιά, με γήινες αποχρώσεις. Για το τέλος τα σωματώδη κρασιά από το τεμάχιο 5 διαθέτουν φανταστικό βάθος φρούτου και μεγάλη διάρκεια στο στόμα. Επόμενος σταθμός ήταν το οινοποιείο Μπουτάρη στη Στενήμαχο, ένα μέρος στο οποίο η οινική ιστορία περισσεύει. 10 παραγωγοί θα παρουσίαζαν τα Ξινόμαυρα τους, ενώ η συνέχεια επεφύλασσε παραδοσιακό γεύμα συνοδεία παλαιών σοδειών. Σίγουρα το Ξινόμαυρο απαιτεί υπομονή για να μεγιστοποιηθεί η απόλαυση και οι Νάουσες Καρυδά 2000, Ράμνιστα 2001, Reserve Τσάνταλη 1997 καθώς και η Grande Reserve Μπουτάρη 1997 και 1993 απλά το επιβεβαίωσαν. Εδώ ειπώθηκαν πολύ ενδιαφέρουσες απόψεις σχετικά με τις προοπτικές του Ξινόμαυρου, απόψεις που σύντομα θα έχουμε τη χαρά να σας μεταφέρουμε.

H ποικιλία

Η πριμαντόνα

Έχει γραφτεί συχνά-πυκνά ότι το Ξινόμαυρο είναι η ντίβα του ελληνικού αμπελώνα, μία πρίμα ντόνα αν θέλετε...

Πρόσφατα κάποιος με ρώτησε τι σημαίνει ντίβα, μήπως είναι μόνο μία μαρκετινίστικη λέξη γιατί το διάβασε για παράδειγμα και για άλλες ποικιλίες. Ας το εξηγήσω με πολύ χαρά, επιχειρηματολογώντας ότι για το Ξινόμαυρο δεν είναι καθόλου μα καθόλου τρικ. Γιατί το Ξινόμαυρο είναι pain in the ass και για τον αμπελουργό αλλά και για τον οινοποιό.

Δώστε βάση και ελπίζω να μην σας χάσω στις τεχνικές λεπτομέρειες.

Κατ' αρχάς είναι μία ποικιλία φτωχή σε χρωστικές που σημαίνει ότι για να πάρεις ικανοποιητικό χρώμα πρέπει να κάνεις πολύ συγκεκριμένα πράγματα που μπορεί να ξεκινήσουν στο αμπέλι με επιδίωξη βέλτιστης ωριμότητας (πράσινος τρύγος κυρίως αλλά και αυστηρό κλάδεμα) και να συνεχιστούν στην οινοποίηση. Δύο λύσεις εκεί είναι η αφαίμαξη ποσοστού μούστου και η προζυμωτική εκχύλιση αλλά υπάρχουν πολλά ακόμα που βοηθάνε όπως η διαχείριση του καπέλου με ήπιους τρόπους (pigeage αντί pumping over) κλπ.

Είναι επίσης μία πολύ παραγωγική ποικιλία και για να αποφύγεις τον έντονα φυτικό χαρακτήρα εξαιτίας των μεγάλων αποδόσεων και να μυρίσεις κεράσια, φράουλες και τριαντάφυλλα πρέπει να στοχεύσεις κοντά στα 700 κιλά το στρέμμα (για τη Νάουσα) που σημαίνει με απλά λόγια 6-7 τσαμπιά ανά φυτό με το παραγωγικό Ξινόμαυρο που έχει βαριά τσαμπιά. 

Είναι λοιπόν μία ποικιλία και φτωχή σε χρώμα και πολύ παραγωγική (που δεν το θέλουμε για ποιοτικούς οίνους) και από την άλλη έχει μπόλικες τανίνες (φαινολικές ουσίες που σχηματίζουν την ραχοκοκαλιά των κόκκινων κρασιών). Επομένως η διαχείριση τανινών είναι κλειδί και εδώ χρειάζεται επίσης πολύ δουλειά από το αμπέλι αλλά και στο οινοποιείο αλλιώς αυτές οι φαινόλες στεγνώνουν το στόμα μας και μουδιάζουν τα ούλα μας σαν να φάγαμε μία βαρβάτη ένεση από τον οδοντίατρο ή σαν να ήπιαμε μαύρο τσάι που είχαμε ξεχάσει στο ψυγείο. 

Υπάρχει ακόμα μεγάλη παραλλακτικότητα βιοτύπων και κλώνων που σημαίνει ότι υπάρχουν διαφορετικά αδελφάκια Ξινόμαυρου που το καθένα δίνει άλλα χαρακτηριστικά και φυσικά θέλουν διαφορετικά να τα αντιμετωπίσεις για να αξιοποιήσεις την πρώτη ύλη στο μέγιστο. Όλα όμως είναι γενετικά Ξινόμαυρα. 

Και όλα αυτά κάνουν τελικά το Ξινόμαυρο μία ντίβα:

Μία επιβάτη που δεν ανέχεται άλλους ταξιδιώτες στην πτήση της και που ταξιδεύει ακούγοντας στο τέρμα το Μy Way του Frankie.....

Αυτό που συμβαίνει όμως είναι ότι παρόλα αυτά τα κόλπα και τα τερτίπια της ποικιλίας, το Ξινόμαυρο μπορεί να δώσει μερικά από τα πιο πολύπλοκα, πολυεπίπεδα, ραφιναρισμένα και σύνθετα κρασιά χαρίζοντας έντονες συγκινήσεις, εντάσεις και εκπλήξεις. 

Και με πολύ χαρά διαπιστώνω τον τελευταίο καιρό ότι ξεπηδάνε συνέχεια άρθρα και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό για τη Νάουσα και το Ξινόμαυρο γενικά, που βάζουν ισχυρές υποψηφιότητες να κάνουν κάτι μεγάλο στη συνέχεια ξεφεύγοντας από τα όρια του γραφικού που ήταν στο παρελθόν.

Και για να μην παρεξηγηθώ, θεωρώ ότι η συγκεκριμένη ποικιλία έχει πολύ ψωμί και στη Γουμένισσα και στο Αμύνταιο και στη Ραψάνη.

Έχει αποκτήσει δηλαδή μία δυναμική μεγάλη που εύχομαι να τη διατηρήσει αλλά και να την μεγαλώσει.