09 September 2017

5 ερωτήματα για το terroir αναζητούν απάντηση

''Αν και στην τελική πιστεύω στην ύπαρξη του terroir, εν τούτοις είναι μάλλον περισσότερο μια ιδέα γιατί για να μελετηθεί σε βάθος απαιτείται δουλειάς δεκαετιών και συγκριτικών δοκιμών. Κάτι που το έχουν κάνει για παράδειγμα και στη Βουργουνδία και στον Μοζέλα. Μιλάμε για το terroir νομίζοντας ότι ''το κατέχουμε'' ενώ στην πράξη μπορεί και να είμαστε πολύ μακρυά. Πολλές φορές μάλιστα το μπερδεύουμε σαν έννοια με την ''τυπικότητα'' μίας ευρύτερης περιοχής ή λέμε κρασιά terroir γενικά εννοώντας κρασιά με ταυτότητα. Όμως το teroir είναι δακτυλικό αποτύπωμα!''

Οι φωτογραφίες είναι όλες δικές μου, παρακαλώ αν τις χρησιμοποιήσετε δώστε credit στον ερασιτέχνη φωτογράφο.

Κεντρική: Chapel Block, Red Willow Washington

Cheval Blanc Old Vines

Champagne Clos de Goisses

Penfolds Magil Estate

Η λέξη terroir ακούγεται πολύ συχνά τόσο από τα χείλη των ''υποψιασμένων'' οινόφιλων όσο και από τους παραγωγούς στην προσπάθειά τους να προωθήσουν τα κρασιά τους, προκαλώντας ζωηρές συζητήσεις έως και ενίοτε έντονες διαφωνίες. Η χρήση της (κατά την γνώμη των υποστηρικτών του terroir) εντοπίζεται στη σύνδεση του ''ιδιαίτερου'' κυρίως αρωματικού χαρακτήρα ενός κρασιού με τον τόπο παραγωγής του. Αυτός ο ξεχωριστός χαρακτήρας θεωρείται ότι προσδίδει στοιχεία αναγνωρισιμότητας στο συγκεκριμένο κρασί, κάτι σαν ένα δακτυλικό αποτύπωμα. Δυστυχώς όμως αντί να χρησιμοποιείται επιλεκτικά σε περιπτώσεις που πληρούν συγκεκριμένα κριτήρια, γενικεύεται με μεγάλη ευκολία εώς και κακοποιείται, κινδυνεύοντας να χάσει την ουσιαστική σημασία και αξία της. Αν βέβαια αυτή πραγματικά υπάρχει...

Οι λόγοι κατά την γνώμη μου είναι δύο, με τον πρώτο να οφείλεται στο ότι δεν υπάρχει επίσημος ορισμός του terroir που να είναι ομόφωνα αποδεκτός, πολύ απλά γιατί δεν πρόκειται για κάτι χειροπιαστό, με αποτέλεσμα συχνά να δίδεται μία πιο ''χαλαρή'' ερμηνεία του όρου. Κατ' αυτό τον τρόπο ενώ η αφετηρία οφείλει να είναι ένας αμπελώνας (single vineyard) ή μέρος αυτού για να εξασφαλίζεται μία ομοιομορφία παραγόντων, καταλήγει τελικά να περιλαμβάνει μεγαλύτερες περιοχές ακόμα και χιλιάδων στρεμμάτων. Eίναι πραγματικά αμέτρητες φορές που έχω ακούσει και εντός και εκτός Ελλάδας να χρησιμοποιείται ο όρος για μία μεγάλη έκταση ή και ακόμα και για μία ολόκληρη ονομασία προέλευσης.

Ο ορισμός του terroir

Τυπικά ο κλασικός ορισμός του terroir (Seguin 1988) περιλαμβάνει τρεις κύριους παράγοντες που συνθέτουν το οικοσύστημα ενός αμπελώνα, δηλαδή το κλίμα (μεσόκλιμα στην προκειμένη περίπτωση αλλά και μικρόκλιμα), το έδαφος (είδος, βάθος, αποστράγγιση, έκθεση, υψόμετρο, κλίση) και το φυτό (ποικιλία, υποκείμενο, σύστημα υποστήριξης). Στη συνέχεια ο ορισμός ''εμπλουτίστηκε'' και με τον ανθρώπινο παράγοντα που είναι λογικό μέχρι ένα σημείο αφού αμπέλι χωρίς παραγωγό ούτε υφίσταται, ούτε νοείται. Στο σημείο αυτό δημιουργούνται άμεσα τρία-τέσσερα βασικά ερωτήματα.

Tι το ιδιαίτερο διαθέτει η έννοια του terroir που προκαλεί τόσο θόρυβο;

Για πολλούς, προσδίδει στο κρασί μία αίσθηση προέλευσης (sense of place ή somewhereness κατά τον γνωστό Αμερικανό δημοσιογράφο Matt Kramer) καθιστώντας το αναγνωρίσιμο ανάμεσα στα υπόλοιπα. Έτσι ένα Merlot από τη Χιλή θα μπορούσε να προέρχεται από διάφορες περιοχές ανά τον κόσμο ενώ το θρυλικό Barolo Monfortino από τον Giacomo Conterno, μόνο από τον αμπελώνα Cascina Francia.

Εκτός όμως από τους φανατικούς υποστηρικτές (terroirists) η έννοια του terroir έχει και αρκετούς διαφωνούντες. Κάποιοι το απορρίπτουν λόγω έλλειψης επιστημονικών αποδείξεων ενώ άλλοι όπως ο οινοποιός Sean Thackrey, διάσημος για το single vineyard Orion αλλά και για το NV χαρμάνι Pleaides, θεωρούν ότι δίνεται σ'αυτό περισσότερη έμφαση από ότι πρέπει: "Δεν υποστηρίζω ότι το terroir δεν υπάρχει, όμως συμβαίνουν τόσα άλλα πράματα ταυτόχρονα''. (LA Times: Who needs terroir?) ''Η ένστασή μου αφορά την κακοποίηση του όρου (ruthlessly misused) και ότι αυτό γίνεται με τρομακτική υποκρισία''. (J. Goode’s: The Science of Wine).

Πολύ ενδιαφέρουσα και τολμηρή είναι η γνώμη του Filip Verheyden, πρώην εκδότη του πολύ αξιόλογου περιοδικού Tong που κατευθύνεται στην άποψη ότι το terroir είναι περισσότερο μια ιδέα στο μυαλό παρά στην πράξη. Παραθέτω το σχόλιό του στο άρθρο μου Minerality in wine ''Είμαι της άποψης ότι η οινοποίηση-Παλαιός ή Νέος Κόσμος-έχει μεγαλύτερη επίδραση από αυτή του εδάφους: Τα κρασιά του Gevrey Chambertin έχουν διαφορετική γεύση από του Chambolle Musigny γιατί οι οινοποιοί στο Gevrey συμμορφώνονται με τα πρότυπα του Gevrey που είναι πιο ταννικό (masculine). Αυτό αυτόματα (!) σημαίνει ότι οι μέθοδοι εκχύλισης είναι διαφορετικές από τις αντίστοιχες στο Chambolle, που πάντα θα εκχυλίζουν λιγότερα και πιο ραφινάτα. Το Terroir είναι σε μεγάλο ποσοστό μια ιδέα του μυαλού.''

Αν θέλετε την δική μου άποψη, θεωρώ το terroir έχει μάλλον έννοια για μικρούς, μονο-ποικιλιακούς αμπελώνες φυτεμένους με ποικιλίες όπως το Riesling και το Pinot Noir και γιατί όχι για το Sangiovese, το Nebbiolo το Ξινόμαυρο και το Αγιωργίτικο. Το δε αποτέλεσμα οφείλει να έχει ένα πολύ ιδιαίτερο αρωματικό και πολύπλοκο χαρακτήρα.

Είναι σωστό να περιλαμβάνονται οι οινοποιητικές πρακτικές στα συστατικά του terroir;

Εδώ νομίζω ότι υπάρχει η πρώτη παγίδα που ''ξεχειλώνει'' τη χρήση του όρου. Και αυτό γιατί αν δεχθούμε όλες τις μοντέρνες μεθόδους, αγνοούμε ότι αυτές μπορούν να μεταβάλλουν δραματικά τα χαρακτηριστικά ενός αμπελώνα, οδηγώντας τελικά σε ένα άρτιο τεχνολογικό κρασί με έλλειψη όμως προσωπικότητας. Ο διάσημος οινοποιός Jeffrey Grosset από την Clare Valley δεν βλέπει την οινοποίηση ως κομμάτι του terroir αλλά υποστηρίζει ότι υπάρχουν μέθοδοι που το ευνοούν να εκφραστεί και άλλες που το δυσχεραίνουν.

Το οξύμωρο είναι λοιπόν ότι ένα premium terroir δεν σημαίνει κατ' ανάγκη και terroir κρασί καθότι το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τους τρόπους που ακολουθεί ο οινοποιός στην προσπάθεια να το εκφράσει. Υπάρχει η πιθανότητα να τα καταφέρει όπως υπάρχει και η πιθανότητα να αποτύχει. Πολύ εύστοχα ο Robert Parker φέρνει ως παράδειγμα τον αμπελώνα του Chambertin που μοιράζει τα 15 εκτάρια του σε 23 παραγωγούς. Το δε αποτέλεσμα ποικίλλει ανάλογα με τον παραγωγό ενώ σε κάποιες περιπτώσεις θα μπορούσε να υποστηριχθεί ότι δεν είναι καν αντάξιο της φήμης του.

Ένα άλλο παράδειγμα είναι η πλειοψηφία των κρασιών του Medoc. Αν και διαφημίζονται ως ''terroir driven'' κρασιά, είναι χαρμάνια τουλάχιστον 3 ποικιλιών, με πιθανές ''επεμβάσεις'' μικρο-οξυγόνωσης ή reverse osmosis σε συνδυασμό με φιλτράρισμα και ωρίμαση μέχρι και σε 100% νέο υψηλά τοσταρισμένο βαρέλι για 24 μήνες. Ο καθένας μας μπορεί να αναρωτηθεί πόσο καθαρή έκφραση του terroir επιτρέπει αυτή η οινοποίηση;

Φαίνεται λοιπόν ότι μία διάκριση στις ανθρώπινες αποφάσεις είναι απαραίτητη με τις παρεμβάσεις/αποφάσεις που αφορούν την αμπελοκαλλιέργεια (κλάδεμα, ύδρευση) να αντιμετωπίζονται καλόπιστα σε σχέση με τις παρεμβάσεις που ακολουθούνται κατά την οινοποίηση. Σε κάθε περίπτωση είμαι της άποψης ότι η έννοια του terroir περιλαμβάνει φυσικά συστατικά που δεν πρέπει να μεταβληθούν δραστικά από μηχανήματα ή παρόμοιες παρεμβάσεις.

Πόσο μικρός πρέπει να είναι ένας αμπελώνας προκειμένου να θεωρηθεί ότι ταυτίζεται με ένα μόνο terroir;

Η απάντηση εδώ εξαρτάται από την ομοιομορφία στο έδαφος, κλίμα και τοπογραφία. Στο σημείο αυτό γίνεται η δεύτερη παρεξήγηση θεωρώντας ως ένα terroir μία έκταση εκατοντάδων εκταρίων που έχει λίγες πιθανότητες να παρουσιάσει εδαφική ή κλιματολογική ομοιομορφία.

Τότε αναφερόμαστε σε περιοχές που αποτελούνται από ένα μωσαϊκό διάφορων terroir και όχι από ένα μόνο αποκλειστικά. Στη Βουργουνδία το Grand Cru Clos de Vougeot είναι έκτασης 500 στρεμμάτων -μικρότερο από όλα τα 1ere Cru Classe του Medoc πλην του Haut Brion- με τρία τουλάχιστον διαφορετικής ποιότητας και αξίας terroir.

Υπάρχει ισότητα στα terroir ή κάποια ξεχωρίζουν σε σχέση με τα υπόλοιπα;

Εδώ η απάντηση είναι κατηγορηματική ότι κάποια terroir είναι σαφώς πιο ευνοημένα βλέπε Βουργουνδία, Barolo και Μοζέλα. Eνδεικτικά αναφέρω τους διακεκριμένους αμπελώνες Singerriedel στο Wachau και Heiligenstein στο Kamptal όπως και τους αμπελώνες του χωριού Kiedrich στο Rheingau. Τα ονόματα των Grafenberg, Klosterberg και Turmberg είναι αρκετά γνωστά με το ''φιλέτο'' του Grafenberg να υπερτερεί λόγω των αμιγώς πετρωδών (phyllite stone) εδαφών. Το δε στυλ των κρασιών είναι εντελώς διαφορετικό με το Klosterberg να φημίζεται για τα γεμάτα, σχεδόν μπαρόκ σε χαρακτήρα κρασιά(πιο εύφορα εδάφη με loam & loess) ενώ το Turmberg και το Grafenberg να διακρίνονται για τον πιο ορυκτώδη χαρακτήρα τους.

Ποια είναι η εμπορική διάσταση του terroir;

To terroir ''πουλάει'' όπως πουλάνε και οι ''άγριες ζύμες'' (που μπορεί τελικά να είναι και λίγο ''εξημερωμένες'') ή το ''αφιλτράριστο'' στην ετικέττα (που μπορεί να είναι μερικώς ''φιλτραρισμένο'' με Velcorin/DMDC). Για να το θέσω διαφορετικά είναι δύσκολο να διεκδικήσεις μία πολύ υψηλή τιμή προϊόντος αν αυτό δεν προέρχεται από ένα πολύ συγκεκριμένο και περιορισμένης έκτασης terroir.

Για το λόγου το αληθές ας δούμε μερικά παραδείγματα. Ξεκινάμε από την Ισπανία και τη Rioja El Pison από το διακεκριμένο οινοποιείο Artadi. Προέρχεται από έναν αμπελώνα 25 στρέμματα στη Rioja Alavesa με εξαιρετικά φτωχά ασβεστολιθικά εδάφη κλπ, κλπ, με τη σοδειά του 2004 να έχει λάβει το απόλυτο 100/100 από την ''μεγαλειότητα'' του κύριου Parker. Ως εκ τούτου κοστολογείται μερικές εκατοντάδες ευρώ, τιμή εξωπραγματική για μία Rioja δίχως αμφιβολία. Για να μην παρεξηγηθώ, δεν αμφισβητώ σε καμία περίπτωση την ποιότητα του κρασιού, υποστηρίζω όμως ότι η τιμή θα ήταν πιθανώς πολύ χαμηλότερη αν ήταν μία εξίσου ποιοτική αλλά όχι single vineyard Rioja και είχε λάβει φυσικά και χαμηλότερη βαθμολογία.

Παραμένοντας στην περιοχή της Rioja, ο θρυλικός παραγωγός του L'Ermita, Alvaro Palacios κυκλοφόρησε σχετικά πρόσφατα μία single vineyard Garnacha (Quinon de Valmira σε υψηλότατη τιμή στο ράφι από τον μόλις 30 στρέμματα αμπελώνα Valmira στη Rioja Baja. Δηλώνει δε με μεγάλη ειλικρίνεια στο Drinks Business ''Χρειάζεται να πάρουμε μία πιο τοπική προσέγγιση (regional approach) στη Rioja και να ξεκινήσουμε να αναφέρουμε στην ετικέτα τόσο τις υπο-περιοχές όσο και τα ονόματα των χωριών όπως κάνουν στη Γαλλία-είναι η μόνη γλώσσα των fine wines...'' όπου fine wine σημαίνει κρασί άνω των 100 ή 200 ευρώ τουλάχιστον. Αξίζει να το επαναλάβουμε ότι η γλώσσα των fine wines είναι μόνο μία και αφορά στο ότι το κρασί υποχρεούται να έχει μία ταυτότητα προέλευσης, να μην είναι δηλαδή χαρμάνι μεγάλων διαφορετικών περιοχών.

Αυτό που φαίνεται νομίζω ξεκάθαρα από τα παραπάνω είναι ότι ένα κρασί που προέρχεται από ένα συγκεκριμένο αμπελώνα και συνεπώς έχει πολλές πιθανότητες να εκφράσει ένα ξεχωριστό terroir διεκδικεί υψηλότερη τιμή στην αγορά. Αν αυτό που ''πουλάει'' τελικά είναι η ιστορία του terroir, η ποιότητα του κρασιού ή ο συνδυασμός τους είναι ένα άλλο θέμα. Πολλές φορές δε, όσο πιο λίγα τα στρέμματα τόσο υψηλότερη είναι η τιμή. Το τελευταίο προφανώς και δεν είναι μόνο θέμα περιορισμένης παραγωγής ή υψηλής ποιότητας αλλά σαφώς και θέμα marketing.

Η ώθηση που έχει δόση το terroir συνδυαστικά στην ποιότητα και εμπορικότητα των κρασιών δύσκολα αμφισβητείται. Αρκετά ερωτήματα όμως παραμένουν αναπάντητα ξεκινώντας από την επίδραση του στο στυλ του κρασιού, προχωρώντας στο ποιο συστατικό του είναι το πιο σημαντικό (το κλίμα κατά την άποψη των Van Leeuwen ή το έδαφος κατά τους Bourguignon), ερωτήματα που οδηγούν κάποιους ακόμα και στην ολική άρνηση της έννοιας.

Θα κλείσω με την άποψη του μεγάλου Gaja για το terroir με την οποία και συμφωνώ σε μεγάλο βαθμό με την προσθήκη σίγουρα και της Αλσατίας, ο οποίος λέει ''‘Πάντα διστάζω πριν χρησιμοποιήσω τον όρο terroir. Νομίζω ότι ανήκει αποκλειστικά στη Βουργουνδία. Δεν ανήκει σε εμάς με τον ίδιο τρόπο.''