Ποιο είναι το πραγματικό Νυχτέρι Σαντορίνης;

Toυ Γιάννη Καρακάση MW

''Tradition is not the worship of ashes but the preservation of fire.''

Η ιστορία του Νυχτεριού είναι κάτι παραπάνω από ενδιαφέρουσα όντας ένα παραδοσιακό στυλ κρασιού από σταφύλια που τα πατούσαν τη νύκτα της ίδιας ημέρας με τον τρύγο. Ήταν δηλαδή ''το κρασί της νύχτας'' εξού και το όνομα Νυχτέρι. Σε αντιδιαστολή με το μπρούσκο Σαντορινιό κρασί (που πατούσαν τα σταφύλια του στο τέλος του τρύγου) που ήταν στυφό και τανικό, το Νυχτέρι ήταν φινετσάτο και πιο αριστοκρατικό. Σήμερα όμως τι είναι το Νυχτέρι; Ή καλύτερα τι κρασί θέλουμε να είναι;

Η νομοθεσία μας ορίζει μόλις δύο προϋποθέσεις για το Νυχτέρι Σαντορίνης. Πρώτον το κρασί να έχει ελάχιστο αλκοόλ 13.5% και δεύτερον να ωριμάζει το ελάχιστο 3 μήνες σε βαρέλι. Ουσιαστικά επιτρέπει από πλευράς αλκοόλης (σχεδόν) όλες τις Σαντορίνες αφού δύσκολα βρίσκεις Σαντορίνη κάτω του 13.5% που επιπρόσθετα έχουν περάσει ένα τσικ βαρέλι, καθότι οι 3 μήνες αποτελούν υποψία ωρίμανσης. Τι κρασί ήταν όμως το Νυχτέρι στο παρελθόν; 

Ρώτησα τον Πάρι Σιγάλα που υποθέτω δεν χρειάζεται συστάσεις κατά τη διάρκεια ενός Wine Dinner στην σειρά Greek Wine Legends που διοργανώνουμε στις ιστορικές κάναβες του Selene να μιλήσει για αυτό. ‘’Το Νυχτέρι το παραδοσιακό της Σαντορίνης ήταν από υπερώριμο τρύγο το Σεπτέμβριο και όχι στις 10 Αυγούστου. Υπερώριμος τρύγος δεν σημαίνει μόνο σταφύλια υψηλού δυναμικού αλκοολικού βαθμού 16 ή 17% αλλά έχουμε και την επίδραση της ηλιακής έκθεσης στα αρώματα των σταφυλιών'' εξηγεί ο επιδραστικός οινοποιός. Στη συνέχεια στο πατητήρι έπαιρναν τον αφρό, δηλαδή τον πρόρωγο, και ακολουθούσε η ζύμωση με κενό και έκλειναν το βαρέλι για περίπου 3 χρόνια. Αυτά τα βαρέλια δεν τα απογέμιζαν, με αποτέλεσμα το παραδοσιακό Νυχτέρι να είχε περίπου 15.5% αλκοόλ σε ένα οξειδωτικό στυλ με τη συχνή παρουσία αζύμωτων ζαχάρων. ''Πολλά τέτοια Νυχτέρια έβγαζαν flor λέει ο Πάρις σε στυλ Sherry και μάλιστα τα καλύτερα από αυτά ήταν πιο συναρπαστικά. Συχνά το κρασί λόγω υψηλής αλκοόλης άφηνε ζάχαρα, πότε 6 γρ/λτ, πότε 8, πότε καθόλου'', συνεχίζει. Σε αυτό στυλ το Κτήμα Σιγάλα παρουσίασε το 2009 το Nυχτέρι Σιγάλα με αλκοόλ κοντά στο 16, υπολειμματικά ζάχαρα και παρατεταμένη ωρίμανση σε βαρέλι. Με μία διαφορά. Ότι απογέμιζαν τα βαρέλια για ένα πιο φρέσκο και όχι οξειδωτικό στυλ. 

Στην ίδια γευσιγνωσία ο Πάρις πρώτο παρουσίασε την ετικέτα Oeno Π Ακολούμπο 2021 που θα κυκλοφορήσει το Σεπτέμβριο. Είχα δοκιμάσει αυτό το κρασί που ωριμάζει σε αμφορέα πέρυσι και είχα βρει το φρούτο τόσο θαυμάσιο εκφραστικά, ένα πληθωρικό κρασί που δεν χρειαζόταν τίποτα ακόμη. Σύνθετο στη δωρικότητα του και στοχευμένο. Πιθανώς το βαρέλι θα το έκανε πιο βαρύ. Αυτό είναι λοιπόν το ''Νέο Νυχτέρι'' από το οινοποιείο Oeno Π και τον Πάρι Σιγάλα που θεωρώ ότι γράφει ξεκάθαρα ένα νέο κεφάλαιο στο Σαντορινιό κρασί με την γενικευμένη χρήση αμφορέα στην ωρίμανση. Φυσικά δεν μπορεί να το πει Νυχτέρι γιατί ωριμάζει σε αμφορείς για 2 χρόνια και όχι για ελάχιστον 3 μήνες σε βελανιδιά.

Όμως το ερώτημα για εμένα παραμένει καθώς θεωρώ ότι δεν έχει αποσαφηνιστεί η σχέση της Σαντορίνης με τη βελανιδιά. Την επιθυμούν οι παραγωγοί ή προτιμούν την ανοξείδωτη δεξαμενή ή ακόμη και τα πιθάρια που όλοι λίγο πολύ έχουν πια; Ποιο είναι τελικά το Νυχτέρι του μέλλοντος και τι θέλουμε από αυτό;

Ισχύει αυτό που λέει ο Πάρις ότι το όνομα Nυχτέρι έχει καεί γιατί με τις παραπάνω δύο προϋποθέσεις όλα τα κρασιά είναι Νυχτέρια; Αυτή προφανώς είναι μία άλλη συζήτηση που όσοι με ξέρετε γνωρίζετε ότι θα την κάνουμε παρέα στις 28/9 στη διάρκεια της Selene Vedema στο Masterclass Νυχτέρι, παρελθόν, παρόν και μέλλον. 

''Η παράδοση δεν είναι η λατρεία της στάχτης αλλά η διατήρηση της φωτιάς''

Καλή Κυριακή

Γιαννης

Όλες οι φωτογραφίες είναι από Dreamodd.