Ποιες ελληνικές ποικιλίες παλαιώνουν; Όλες!

Αυτό μας δείχνουν εξαιρετικά παλαιωμένα παραδείγματα από διάφορες ποικιλίες στην Ελλάδα όχι μόνο από Ασύρτικο, Ξινόμαυρο και Αγιωργίτικο αλλά και από Μαυροδάφνη, Μαυροτράγανο, Μαλαγουζιά, Σαββατιανό και πολλές ακόμα. Ότι η ειδοποιός διαφορά δεν είναι η ποικιλία (που προφανώς παίζει ρόλο) αλλά η προσέγγισή της από τον παραγωγό, από εκεί ξεκινάνε όλα. Θεωρητικά λοιπόν όλες λοιπόν οι ποικιλίες έχουν δικαιώματα στην παλαίωση ακόμα - ακόμα και το Αθήρι ή ο Κακοτρύγης.

Φυσικά δεν ξεκινάνε όλες οι ποικιλίες με την ίδια δυναμική παλαίωσης με την παλαίωση να περιγράφεται ως η απόκτηση στο βάθος του χρόνου μεγαλύτερης πολυπλοκότητας, περισσοτέρων και πιο μεταξένιων υφών, βάθους φρούτου και έξτρα χαρακτήρα. Προσοχή άλλο είναι είναι το παλαιώνει δηλαδή βελτιώνεται και άλλο έχει αντέξει στο χρόνο και απλά πίνεται.

Ποια είναι τα συστατικά παλαίωσης μίας ποικιλίας θα ρωτήσετε. Εδώ είναι μία μεγάλη συζήτηση που δεν τους βρίσκει όλους σύμφωνους. Από όσα όμως γνωρίζουμε μέχρι στιγμής για τον μηχανισμό παλαίωσης πολύ σημαντικό φαίνεται να είναι το εκχύλισμα (Dry Extract το λένε στα Αγγλικά) που περιγράφεται ως το το άθροισμα συστατικών στο κρασί με πιο σημαντικά τα ζάχαρα, τα φαινολικά στοιχεία όπως οι τανίνες και η γλυκερόλη. Φαίνεται επίσης ότι ρόλο παίζουν και άλλες πτυχές του σταφυλιού όπως οι αρωματικές ενώσεις που αργότερα θα εξελιχθούν στο λεγόμενο μπουκέ, η οξύτητα (ΤΑ) και το pH. Τεχνικά μιλώντας το τελευταίο έχει μεγαλύτερο ρόλο ως προς την συντήρηση του κρασιού παρά ως προς την εξέλιξή του ενώ η οξύτητα αμφισβητείται αν είναι καθοριστικός παράγοντας δεδομένου ότι κρασιά που έδωσαν ''μαγικούς πίνακες ζωγραφικής'' όπως τα Bordeaux του 1982 είχαν χαμηλές οξύτητες. Πιθανότατα να είναι η ισορροπία και η σχέση μεταξύ αυτών των παραγόντων που να είναι πιο σημαντική. 

Από εκεί και πέρα και μετά την αμπελοκαλλιέργεια έρχεται ο οινοποιός που με την διαχείρισή του στο κελάρι θα δώσει τις τελικές γραμμές και την οριστική κατεύθυνση παλαίωσης για το τελικό κρασί χαράσσοντας την δομή του κρασιού. Ο χρόνος εκχύλισης και η ζύμωση ή και ωρίμαση στο βαρέλι θεωρούνται ότι είναι παράγοντες που θα προσδώσουν χαρακτήρα παλαίωσης στο κρασί. Ξανά αυτές οι μέθοδοι έχουν εφαρμογή υπό προϋποθέσεις σε όλες τις ποικιλίες, δεν είναι αποκλειστικό προνόμιο του Chardonnay.  

Αυτή είναι γρήγορα η θεωρία. Ας πάμε τώρα και στην πράξη.

Εξετάζοντας κάποιες ποικιλίες μεταξύ τους μπορούμε να συμφωνήσουμε ίσως οι περισσότεροι, ότι άλλο είναι το δυναμικό παλαίωσης του Ασύρτικου και της Μαλαγουζιάς, του Ξινόμαυρου και της Μαυροδάφνης. Δεν ξεκινάνε δηλαδή όλες οι ποικιλίες με τα ίδια όπλα στην τσέπη τους. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι η Μαλαγουζιά για παράδειγμα δεν μπορεί να παλαιώσει και το είδα αυτό ξεκάθαρα δοκιμάζοντας την πρώτη οινοποίηση Γεροβασιλείου στο Πόρτο Καρράς το 1994 ή δοκιμάζοντας εξελιγμένες Μαλαγουζιές των δύο παραπάνω κτημάτων σε βάθος πενταετίας. Άρα μια καλή Μαλαγουζιά μπορεί να παλαιώσει. Δυστυχώς δεν έχουμε δει να υπάρχουν πολλά παλαιωμένα παραδείγματα, ίσως να μην έχουμε δει και πολλές καλές Μαλαγουζιές... 

Λέμε επίσης ότι το Ασύρτικο παλαιώνει 20 χρόνια και βάλε όμως πόσες Σαντορίνες παραπάνω των δέκα ετών έχει κάποιος δοκιμάσει για να βγάλει ακριβές συμπέρασμα; Ας πάμε στο Σαββατιανό και τον Ροδίτη. Και τα δύο θα ήθελαν να αποτινάξουν την σύνδεσή τους με φθηνά, πολύ φθηνά κρασιά και να βελτιώσουν την εικόνα τους. Θα το κάνουν αυτό κατά την γνώμη μου με εξαιρετικά κρασιά που θα αντέξουν στον χρόνο που κατά κανόνα είναι εξαίρεση στις σχετικά χαμηλές δυνατότητες παλαίωσης των ποικιλιών αυτών όπως αυτή την στιγμή τις γνωρίζουμε. Ειδκά για το Σαβατιανό τα έχω αναφέρει όλα εδώ και μπορείτε να τα διαβάσετε αναλυτικά. 

Άρα και το Σαββατιανό και ο Ροδίτης και η ευοξείδωτη Ρομπόλα μπορούν να παλαιώσουν. Δεν θα με εξέπληττε μελλοντικά να δω ένα καταπληκτικό κρασί που θα παλαιώσει μία δεκαετία από την πιο underrated ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα. Όπως δεν με εκπλήσσει ότι μπορεί να βρω ένα Ασύρτικο ή Ξινόμαυρο που να είναι οξειδωμένα και off condition σε βρεφική ηλικία. Είναι κατά την γνώμη μου το τερρουάρ και η αμπελουργία που κάνουν την διαφορά, τα παλαιά κλήματα, οι στρεμματικές αποδόσεις χωρίς να είναι πανάκεια και τα σχετικά….Είναι ο παραγωγός και είναι η στιγμή να αρχίσουμε να το φωνάζουμε.

Θα ήθελα επίσης να αναφερθώ και στα κόκκινα. Όλοι μας ευαγγελιζόμαστε τις φοβερές προϋποθέσεις εξέλιξης στο χρόνο που έχει το Ξινόμαυρο. Όντως έχει τανίνες, δομή και τρομερή ραχοκοκαλιά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι ένα καλό Αγιωργίτικο δεν μπορεί να πάει μακρυά και να δώσει υπέροχα εξελιγμένα κρασιά. Και οι άλλες ποικιλίες μπορούν, απλά στις περισσότερες δεν έχουμε καταγεγραμμένη εμπειρία που να μας πει ότι η Μαυροδάφνη μπορεί να αντέξει τόσο ή ίσως δεν έχει παραχθεί το αντίστοιχο κρασί.

Κάθε φορά που ανακαλύπτουμε ένα παλαιωμένο αριστούργημα το φωνάζουμε όποια και αν είναι η ποικιλία. Αλλά δεν είναι η ποικιλία, είναι το τερουάρ και ο παραγωγός. Δεν υπάρχουν καλές ή κακές ποικιλίες στην Ελλάδα και στον κόσμο γενικά. Υπάρχουν ποικιλίες που μεταμορφώνονται στα χέρια ταλαντούχων αμπελουργών που τις διαχειρίζονται μετά με σεβασμό και στο κελάρι.

''ΤΟΝ ΕΚΛΕΙΣΑΜΕ σ'ένα μικρό κουτί μεταλλικό που τ'ονομάσαμε "ωρολόγιον", και ησυχάσαμε. Όμως αυτό το κλασικό τικ τακ που απασχολούσε τους παλαιούς μυθιστοριογράφους μπορεί να είναι μέτρηση, μπορεί και διαμαρτυρία. Τίνος είναι, ο ένας του άλλου, δεσμωτής; Ποιος μας έδωσε το δικαίωμα να κάνουμε τον ήλιο τον ανίδεο μετρητή μας; Και τι'ναι τα ημερονύχτια; κέρματα που τα ρίχνουμε σ'ένα τρύπιο κουμπαρά;'' (Ο.ΕΛΥΤΗΣ, Χρόνος δεσμώτης και χρόνος λυόμενος)