12 August 2018

Tα ναι και τα όχι μίας (κύριας) ετικέτας κρασιού

Η μπροστινή ετικέτα είναι η σημαία ενός κρασιού, του συνολικού προϊόντος. Καταγράφει και επικοινωνεί όσον γίνεται με μεγαλύτερη καθαρότητα το μήνυμα αλλά και την αισθητική του παραγωγού ενώ δίνει και τις βασικές πληροφορίες που χρειάζεται ένας καταναλωτής. Εν τούτοις το τι θα γράφεται θέλει πολλή μεγάλη προσοχή.

Παρατηρώ συχνά ετικέτες φορτωμένες και όχι λιτές που αποσπούν τον καταναλωτή από το μήνυμα του συγκεκριμένου προϊόντος, της περιοχής, της ποικιλίας ή του brand γενικά. Είναι φυσικά σημαντικό αν όχι επιβεβλημένο ο καταναλωτής να γνωρίζει, αλλά υπάρχει αρκετός χώρος και στην πίσω ετικέτα για να γραφτούν πολύ περισσότερες πληροφορίες. Άποψή μου είναι ότι όσο λιγότερο 'φωνάζει' μία μπροστινή ετικέτα τόσο πιο πετυχημένη είναι. 

Ας δούμε μερικές πληροφορίες που αναφέρονται συνήθως:
 

Unfiltered (Αφιλτράριστο)

Το φιλτράρισμα, είναι μία αμφιλεγόμενη πρακτική που θέλει μέτρο αλλιώς είναι σαν να κλέβεις χαρακτήρα, πολυπλοκότητα και χρόνο ζωής από το κρασί στερώντας του ‘ζωτικά’ στερεά συστατικά. Από την άλλη η παντελής έλλειψή του μπορεί να δημιουργήσει θέματα υγιεινής. Για παράδειγμα μία σφήκα στην δεξαμενή πως εξασφαλίζουμε ότι δεν θα θρονιαστεί φαρδιά πλατιά στην φιάλη; Με το μάτι; (τυγχάνει να είναι και η σωστή απάντηση) 

Στα κόκκινα κρασιά: η απουσία φιλτραρίσματος δεν προσδίδει ιδιαίτερη ποιοτική απόχρωση δεδομένου ότι η παρατεταμένη ωρίμαση σε βαρέλι περιορίζει δραστικά την ανάγκη φιλτραρίσματος σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Ουσιαστικά το φιλτράρισμα γίνεται φυσικά. Άρα σε αρκετά ερυθρά δεν σημαίνει και κάτι ξεχωριστό. Στα λευκά/ροζέ: δείχνει περισσότερα για τις ‘αφαιρετικές’ προθέσεις του οινοποιού. Το κρασί είναι συνήθως θολό που σημαίνει ότι εμφιαλώθηκε με τις οινολάσπες (κατακάθια του κρασιού κυρίως από τη ζύμωση) επιδιώκοντας μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Υπάρχει όμως και η περίπτωση το κρασί να προκύψει διαυγές με παρατεταμένη διαδικασία ωρίμασης σε χαμηλές θερμοκρασίες αν και με υψηλότερο βαθμό θολερότητας από ένα φιλτραρισμένο κρασί.  

Συμπέρασμα: Τίποτα το φοβερό στα ερυθρά, λίγο πιο σημαντικό στα λευκά. Σε κάθε περίπτωση είναι καλό να αναφέρεται στην πίσω ετικέτα για να μην βρεθεί προ εκπλήξεως ένας συνηθισμένος καταναλωτής βλέποντας τυχόν ίζημα στο ποτήρι του ή ένα θολό κρασί. Ότι δεν είναι δηλαδή ελάττωμα αλλά άποψη του οινοποιού. 

Unfined (δεν έχει γίνει διαύγαση με κολλάρισμα)

Όχι τόσο συνηθισμένο στην μπροστινή ετικέτα αλλά το έχω δει. Σημαίνει ότι δεν έχει γίνει διαύγαση και σταθεροποίηση για αποφυγή δημιουργίας θολώματος, απομάκρυνση τανινών που 'γρατζουνάνε' και άσχημων οσμών. Αυτή συνήθως πραγματοποιείται με διάφορες 'κόλλες' όπως ασπράδια αυγών στα ερυθρά που κάνει πιο λείες τις τανίνες, απομακρύνει φαινόλες και άλλες ασταθείς πρωτεΐνες. Στα λευκά χρησιμοποιείται για τον αντίστοιχο λόγο κυρίως η ιχθυόκολλα ή η καζεΐνη, μία πρωτεΐνη γάλακτος (που αγαπάει τις τανίνες) ή και φυτικές πρωτεΐνες. Για την αποφυγή δημιουργίας πρωτεϊνικού θολώματος υπάρχει ο μπεντονίτης (που έχει μία ‘άλφα σχέση με την μπετονιέρα αφού είναι ουσιαστικά μία μορφή λάσπης που αγαπάει την πρωτεΐνη). Σε κάθε περίπτωση η νομοθεσία επιβάλλει την αναγραφή στην πίσω ετικέτα κάποιων διαυγαστικών που για παράδειγμα αφήνουν υπολείμματα γάλακτος όπως η καζεΐνη. Υπάρχουν πολλές επιλογές διαυγαστικών προϊόντων και για αυτό δεν βρίσκω τον παραμικρό λόγο να γραφτεί κάτι τέτοιο στην μπροστινή ετικέτα. Αλλιώς να γράφουμε και το παραμικρό που δεν κάνουμε. Για παράδειγμα αν δεν κάνουμε μετάγγιση στο κρασί να γράφουμε unracked, αν δεν έχει γίνει σταθεροποίηση unstabilised, αν δεν έχουν προστεθεί ένζυμα unenzymed!!! 

Συμπέρασμα: Απολύτως τίποτα το φοβερό.

Indigenous yeasts, wild yeasts, natural yeasts, wild ferment, wild fermentation κλπ

Καμία σχέση με ζύμες (μαγιές) Ταρζάν ή Τζέιν. Στην πράξη είναι ή ο πιο ξεπερασμένος όρος by far που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ετικέτα ή ο όρος που χρησιμοποιείται από τους περισσότερους χωρίς να έχουν την παραμικρή ιδέα τι εννοούν. Η αλήθεια είναι ότι η επιστήμη δεν έχει βρει ακόμα όλες τις απαντήσεις όσον αφορά το μηχανισμό των ζυμών. Για όποιον ενδιαφέρεται να μάθει περισσότερα προτείνω το παρακάτω link https://vinepair.com/articles/yeast-terroir-wine/ σε ένα άρθρο του Jamie Goode που αναφέρεται σε έρευνα που καταδεικνύει ότι οι ζύμες είναι κομμάτι του οικοσυστήματος (terroir) δηλαδή ότι ο κάθε τόπος έχει το δικό του χαρακτηριστικό είδος ζυμών. Το ίδιο άρθρο θίγει ακόμα τα παρακάτω :

1. Ότι ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae είναι τελικά μέρος της φύσης και δεν είναι μία εξημερωμένη ζύμη που δημιουργήθηκε από τον άνθρωπο όπως πιστεύαμε. Αντίθετα εξελίχθηκε εδώ και 80 εκατ. χρόνια. 
2. Συμπεράνει ότι είναι δύσκολο το οποιοδήποτε... συμπέρασμα! Και ότι πιθανότατα τα αρχικά στάδια στις αυθόρμητες ζυμώσεις πραγματοποιούνται από ζύμες που δεν είναι Saccharomyces αλλά τοπικά (αυτόχθονα) στελέχη ζυμών. Ο Saccharomyces όμως πραγματοποιεί την πλειοψηφία της ζύμωσης. Και στο κρίσιμο ερώτημα αν ο τελευταίος είναι μία ‘άγρια’ εκδοχή του τόπου ή ένα στέλεχος ζύμης που έχει επικρατήσεις στο οινοποιείο απαντάει με ένα εξαρτάται. Που σώζει συχνά τις δύσκολες καταστάσεις. 

Στο θέμα μας τώρα. Στη Βουργουνδία η αυθόρμητη ζύμωση (χωρίς εμβολιασμό με εμπορικές ζύμες αλλά με τις  γηγενείς ή αυτόχθονες) είναι πραγματικότητα και τυποποιημένη διαδικασία εδώ και αιώνες. Στην Ελλάδα ακόμα υπάρχει πολλή σκέψη ενώ ευαγγελιζόμαστε ότι τα ελληνικά κρασιά είναι κρασιά terroir και ενώ υπάρχουν πλέον πολλές αποδείξεις ότι οι ζύμες είναι κομμάτι του περιβόητου terroir όπως ανέφερα παραπάνω. Ακόμα όμως και όταν το προσπαθούμε παίζουμε καμιά φορά με ασφάλεια χρησιμοποιώντας τις λεγόμενες “άγριες ζύμες” Torulaspora και Metschnikowia που έχουν απομονωθεί μόλις τα τελευταία χρόνια και χρησιμοποιούνται στην οινοποιία. Δηλαδή εμβολιάζοντας ‘’άγριες ζύμες’’ που απομονώθηκαν. Φακελάκι πάλι!

Συμπέρασμα: Μπορεί στην Ελλάδα να κάνει εντύπωση ένα indigenous yeasts αλλά στο εξωτερικό αμφιβάλλω σε πολύ μεγάλο ποσοστό αν κάτι τέτοιο ισχύει. Η πίσω ετικέτα είναι ο κατάλληλος χώρος για αναφορά σε πληροφορίες της οινοποίησης. 

No added sulphur (Χωρίς προσθήκη θειωδών SO2)

Η μη προσθήκη θειώδους δεν σημαίνει κάτι από μόνο του. Τα θειώδη δεν είναι το μαύρο πρόβατο της οινοποίησης και ίσως μάλιστα να είναι από τα πιο αθώα πρόσθετα. Τι είναι καλύτερο δηλαδή, να μην μπουν θειώδη και αντί αυτών να μπουν άλλα δέκα πρόσθετα στην θέση του; Αν το δούμε αντικειμενικά μόνο του 'in isolation' η αναγραφή κρύβει και αρκετό marketing εκτός της δεδομένης διάθεσης των παραγωγών να εξερευνήσουν τις δυνατότητές τους. 

Αντιγράφω δύο αποσπάσματα από το υπό έκδοση βιβλίο μου ‘Τα Φυσικά Κρασιά στην Ελλάδα’ που θα κυκλοφορήσει σύντομα.

'...Αρκετοί οινοποιοί επιδιώκουν την ολοκληρωτική απουσία θειωδών στη διαδικασία της οινοποίησης, γιατί θεωρούν ότι έτσι εκφράζεται καλύτερα και πιο κρυστάλλινα το  αποτύπωμα του terroir. Δεν υπάρχει άλλος λόγος για να το κάνουν αφού τα θειώδη, στις ποσότητες που χρησιμοποιούνται, δε βλάπτουν στην υγεία. Ας μην ξεχνάμε ότι σε άλλα τρόφιμα, για παράδειγμα στις κονσέρβες και στα αποξηραμένα φρούτα, η συγκέντρωση του SO2 είναι πολύ μεγαλύτερη. Ενδεικτικά αναφέρω ότι τα αποξηραμένα φρούτα έχουν από 500 έως 3.000 mg/kgr, ενώ οι προτηγανισμένες πατάτες μέχρι 2.000. Αυτές οι τιμές δίνονται περισσότερο για να υπάρχει ένα μέτρο σύγκρισης, όταν στα κρασιά το όριο είναι 150 mg/lt και 200 mg/lt για κόκκινα και λευκά αντίστοιχα...'

'… δυστυχώς κυκλοφορούν πρόσθετα από εταιρείες που υπόσχονται στους παραγωγούς ότι με τη χρήση τους δεν απαιτούνται επιπλέον θειώδη. Αυτά περιγράφονται ως πρόσθετα/ενισχυτικά και ταξινομούνται ως τανίνες, οι οποίες έχουν εκχυλιστεί από κουκούτσια σταφυλιών και από ξύλο, για οινοποίηση και παραγωγή οίνων χωρίς προσθήκη θειωδών. Τα εν λόγω πρόσθετα προσαρμόζονται στις κλασικές τεχνικές λευκής, ροζέ, ερυθρής οινοποίησης αλλά και οινοποίησης αφρωδών και γλυκών κρασιών και παρέχουν άμεση αντιοξειδωτική προστασία, ταχεία σταθεροποίηση αρωμάτων και χρώματος, διατηρώντας στο μέγιστο το αρωματικό και φαινολικό δυναμικό των σταφυλιών. Αποτέλεσμα σύμφωνα με τις εταιρείες η παραγωγή προστατευμένων οίνων χωρίς τη χρήση θειωδών, με σταθερά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο χρόνο, που διακρίνονται για τα φρέσκα αρώματά τους και τη γεμάτη και στρογγυλή γεύση τους. Έχω επιφυλάξεις ως προς αυτή την κατηγορία, εκτός αν δηλωθεί κατηγορηματικά το πρωτόκολλο οινοποίησης…

Συμπέρασμα για τα όσα έχω αναφέρει μέχρι τώρα: Όλα τα παραπάνω (Unfiltered, Unfined, Wild Yeasts, NO SO2) είναι ένας συνδυασμός και marketing αλλά και ουσίας μέχρι κάποιο βαθμό. Δεν αμφισβητώ καθόλου το τελευταίο. Αν εξετασθούν όμως έτσι όπως επικοινωνούνται στην μπροστινή ετικέτα αναφέρονται σε ένα μέρος μόνο του οινοποιητικού πρωτοκόλλου αγνοώντας το υπόλοιπο που έχει και την μεγαλύτερη σημασία. Θεωρώ ότι θα αποκτήσουν πρόσθετη αξία μόνο σε ένα περιβάλλον αναγραφής των πρόσθετων συστατικών όπως κάνει το οινοποιείο Ridge από τη χρονιά του 2012 στην οπίσθια ετικέτα. Δηλαδή αναφέροντας: 

-    Είδος τρύγου (μηχανικό ή χειρωνακτικό)
-    Τρόπο καλλιέργειας
-    Ζύμες/Βακτήρια που χρησιμοποιούνται
-    Οινολογικά Πρόσθετα 

Μερικές ακόμα πληροφορίες που θεωρώ ότι χρειάζεται προσοχή η αναγραφή τους στην ετικέτα εν συντομία γιατί το κείμενο κατέληξε πολύ μεγάλο. Ιδίως για μήνα Αύγουστο! 

Natural προσωπικά θα το απέφευγα γιατί και ‘φωνάζει’ πολύ και δεν υπάρχει και επίσημη νομοθεσία/πλαίσιο που να το περιγράφει. Σχετικές πληροφορίες μπορούν να χωρέσουν στην πίσω ετικέτα.

Organic (εκτός αν απευθύνεται σε βιολογικά σούπερ μάρκετ ή κάποιες συγκεκριμένες αγορές του εξωτερικού)

Oaked Old school ορολογία όταν είναι τάση πλέον τα παλαιά βαρέλια και οι πειραματισμοί με δεξαμενές από σκυρόδεμα, αμφορείς κλπ. Κανένας λόγος να είναι σημαία σε ένα προϊόν ειδικά τώρα που θεωρείσαι δεξιοτέχνης όταν έχεις χρησιμοποιήσει βαρέλι και δεν γίνεται αντιληπτό. 

Οld Vines θέλει πολλή προσοχή η χρήση του. Σε ποιες περιπτώσεις αναγράφεται καταρχάς; Και δεύτερον αν ακολουθείται από μία ανάλογη τιμολογιακή πολιτική γιατί ως όρος δίνει υπεραξία. Δηλαδή αν για παράδειγμα κυκλοφορήσει ένα Βιδιανό από αμπέλια 60 ετών να μην πωλείται στα 10 ευρώ. 

Μερικές άλλες σκέψεις μου είναι καταγεγραμμένες στο Πύργος ή Château, Κτήμα ή Domaine;

Εις Υγείαν

Γιάννης

Post your comment