Ζωγραφίζοντας τον καμβά για το Σαββατιανό

Του Γιάννη Καρακάση MW

Υπάρχουν δύο ειδών ποικιλίες. Οι αρωματικές όπως η Μαλαγουζιά και το Riesling που κάποιος μπορεί να τις φανταστεί ως ένα ‘’ήδη ζωγραφισμένο καμβά’’ με λουλούδια και βότανα στο φόντο και οι μη αρωματικές όπως το Chardonnay που ο καμβάς είναι λευκός. Άγραφος. Στις τελευταίες, ο οινοποιός διαθέτει στην ‘’χρωματική του παλέτα’’ πληθώρα επιλογών για να τον ζωγραφίσει. Μπορεί να βάλει το βαρέλι στο πρώτο πλάνο προσθέτοντας αρώματα και γευστικό βάθος ή να συμπληρώσει βουτυράτα αρώματα με τη μηλογαλακτική μετατροπή. Ή ακόμα να επιλέξει την ωρίμανση με οινολάσπες ή/και το λεγόμενο battonage για να προσδώσει αρώματα και σώμα. Αν κλείσουμε τα μάτια μας και αναρωτηθούμε τι ποικιλία είναι το Σαββατιανό θεωρώ ότι ενστικτωδώς θα πάμε στην δεύτερη κατηγορία κάτι που δίνει τη δυνατότητα στον οινοποιό να το πλάσει όπως επιθυμεί.

Παρά αυτή του την πολύπλευρη φύση εδώ και πολλές δεκαετίες το Σαββατιανό, η πιο φυτεμένη ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα’’ είχε συνδεθεί με την χαμηλής ποιότητας Ρετσίνα κάτι που έδωσε ένα ισχυρό πλήγμα στη φήμη του ελληνικού κρασιού λειτουργώντας παράλληλα ως ευλογία και κατάρα. Δεν ήταν όμως πάντα έτσι. Το 1935 η εταιρεία Καμπάς δημιουργεί το πρώτο ελληνικό κρασί παλαίωσης από 100% Σαββατιανό αποκλειστικά από κρασί πρόρωγου. Στο βιβλίο ''Ανδρέας Καμπάς ο Πατριάρχης των Μεσογείων'' περιγράφεται ότι το κρασί κλεινόταν με βουλοκέρι και παλαίωνε σε οριζόντια θέση για 8 χρόνια πριν βγει στην κυκλοφορία. Το 1982 και αφού η εταιρεία έχει περάσει πια στα χέρια της Οινοποιητικής Μπουτάρη κυκλοφορεί υπό την εποπτεία της Ρωξάνης Μάτσα το Château Matsa αποκλειστικά από Σαββατιανό στο εξωπραγματικό νούμερο των 200.000 φιαλών. Το κερασάκι στην τούρτα είναι ότι μέχρι και το 1992 υπήρχε περιοχή ΟΠΑΠ για το Σαββατιανό, η ΟΠΑΠ Κάντζα. Αυτά συνέβαιναν σχεδόν 35 χρόνια πριν. Μετά το Σαββατιανό πήρε έναν κατηφορικό δρόμο τόσο από πλευράς ποιότητας όσο και (συν)επακόλουθης φήμης. Θα έλεγε κανείς ότι η οποιαδήποτε καλή μαρτυρία για την ποικιλία εξαφανίστηκε μέχρι πριν μερικά χρόνια. 

Όμως χάρη στις άοκνες προσπάθειες των ποιοτικών παραγωγών του αμπελώνα της Αττικής και Κεντρικής Ελλάδας, το Σαββατιανό έκανε μία αξιοζήλευτη ολοκληρωτική επιστροφή. Πλέον μας επανασυστήνεται με διαφορετικά ρούχα μην δίνοντάς μας την επιλογή να το αγνοήσουμε. Το δε πλήθος παλαιών αμπελιών με μέσο όρο ηλικίας τα 50 έτη κυρίως στην Αττική δίνουν μία εξαιρετική πρώτη ύλη με αποτέλεσμα οι  καταναλωτές να ανακαλύπτουν αυθεντικά κρασιά, τα οποία μάλιστα διατίθενται σε φανταστικές τιμές. Προσθέστε στα παραπάνω ότι το Σαββατιανό παλαιώνει εξαιρετικά (σε πολύ καλές χρονιές άνετα 6-8 χρόνια μετά τον τρύγο) και έχετε ζωγραφίσει όλο τον καμβά!

Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι μερικά από τα πιο cutting edge κρασιά του ελληνικού αμπελώνα φτιαγμένα με μία πληθώρα οινοποιητικών τεχνικών κάποιες από τις οποίες ήδη ανέφερα παραπάνω παράγονται από Σαββατιανό. Κρασιά με επίδραση βαρελιού, με ωρίμανση με οινολάσπες σε στυλ Σαντορίνης ή με επαφή με τα φλούδια παράγοντας πορτοκαλί κρασιά. Ακόμη, ακόμη και αφρώδη κρασιά με την παραδοσιακή μέθοδο. Οι επιλογές πλέον είναι ανεξάντλητες. 

Υiannis Karakasis  12 Σαββατιανά να εξερευνήσετε

ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ ΣΤΥΛ

Παπαγιαννάκος Old Vines Σαββατιανό, Αττική (κλασική φρουτώδης εκδοχή με εξαιρετική δυνατότητα παλαίωσης)
Κτήμα Μουσών 9 Σαββατιανό (οινοποίηση σε ανοξ. δεξαμενή από την κοιλάδα των Μουσών)
Κοκοτός Σαββατιανό (από το terroir της Σταμάτας)

ΜΕ ΟΙΝΟΛΑΣΠΕΣ

Ακριώτου Ορειβάτης Άγριες Ζύμες Σαββατιανό (παλαιά κλήματα στη Βοιωτία, αυτόχθονη ζύμωση, 18 μήνες με οινολάσπες)
Άωτον Σαββατιανό (όψιμος τρύγος, αυτόχθονη ζύμωση, μερική επαφή με φλούδια, 10 μήνες με οινολάσπες)
Γκίκας Santovato (οινολάσπες 6 μήνες από Πλαγιές Κιθαιρώνα)
Μυλωνάς Cuvee Vouno (οινολάσπες 9+ μήνες και late release)

ΒΑΡΕΛΙ

Σαμαρτζής 2 Ποτάμια Βarrique (πολύπλοκο Σαββατιανό με υποδειγματική χρήση βελανιδιάς από την κοιλάδα των Μουσών)

NATURAL/ORANGE

Μάρκου Κλέφτες Σαββατιανό 
Νικολού Yellow Σαββατιανό 

RESINATED

Φράγκου Ρετσίνα Old Vines
Τhe Knack Project Sol Invictus

Καλή Κυριακή

ΓΚ

* Αρχική δημοσίευση στον Οινοχόο Δεκεμβρίου 2022